炖煮的艺术

• 1.5 公斤牛腩，切成大块
• 2 汤匙高烟点的中性油
• 1个大黄洋葱，切丁
• 2瓣大蒜，拍碎
• 500 毫升浓郁的红酒或牛肉高汤
• 1支新鲜百里香

煎完肉后，锅底留下的深色焦状物是制作酱汁的基础。倒入液体，用木勺刮擦锅底，将这些精华溶解其中。

1. 煎肉

   将肉块拍干。加热油至微微冒烟。放入肉块，不要移动，直到肉块能轻松从锅底脱落，并呈现出深邃的红褐色焦壳。

2. 炒香料

   将肉块取出。将洋葱放入锅中煎出的油脂中。炒至洋葱变软，并呈现出锅底的棕色。

3. 刮锅底

   倒入液体。彻底刮擦炖锅底部，将褐色的焦状物充分融入液体中。

4. 浸没

   将肉块放回锅中。液体应覆盖蛋白质的三分之一到二分之一。如果完全淹没，那就是在煮而不是炖。

5. 慢炖

   盖上锅盖，放入预热至150°C（300°F）的烤箱中。炖至肉块用叉子可以轻松拨散，通常需要大约三个小时。期间偶尔检查，确保液体只是微微冒泡。