熬制浓郁高汤的秘诀
高汤是任何厨房的基础，它为菜肴带来的是醇厚而非仅靠调味。如果你一开始就有一个清澈、浓缩的液体，你的酱汁、汤和炖菜就会拥有天然的质感。
稳定比速度更重要。
如果你的高汤沸腾，脂肪会乳化并永久地使汤汁浑浊。保持表面微微颤动，绝不能翻滚。
- 一个大型厚底汤锅
- 一个烤盘
- 一个细网筛
- 一块纱布
What goes in.
- 5 磅牛肉或小牛肉骨，切成3英寸段
- 2个大黄洋葱，不去皮，对半切开
- 2根大胡萝卜，切块
- 2根芹菜，切块
- 1 头大蒜，横向对半切开
- 1 汤匙黑胡椒粒
- 3片新鲜月桂叶
烤出颜色与风味
在水接触骨头之前，将骨头以425°F（约220°C）烤至深赤褐色。焦糖化的表面是提供琥珀色和烤肉风味的关键。
The method.
烤骨头和蔬菜
将骨头和蔬菜铺在烤盘上。以425°F（约220°C）烤45分钟，中途翻面一次，直到骨头呈深褐色，蔬菜边缘变软并略带焦黑。
给烤盘“脱釉”
将烤好的骨头和蔬菜转移到汤锅中。在热的烤盘中倒入一杯水，用木勺刮起粘在锅底的焦化物（精华），然后将这部分液体倒入汤锅。
开始慢炖
加入足量的冷水，刚好没过骨头约两英寸。用中火煮至微微冒小泡（即刚要沸腾的状态），在最初的20分钟内撇去表面升起的灰色泡沫。
浸泡入味
将火力调至小火。加入胡椒粒和月桂叶。保持微弱的冒泡状态慢炖5到6小时。切勿搅拌，以免骨头碎裂导致高汤浑浊。
过滤
用漏勺捞出固体食材，然后将汤汁通过铺有纱布的细网筛，过滤到一个干净的容器中。完全冷却后再放入冰箱冷藏。
Other turns to take.
鸡汤
将牛肉骨换成鸡架或鸡背。烤制时间缩短至20分钟，以保持金黄色而非深褐色。
烤蔬菜高汤
完全省略骨头，增加一倍的烤蘑菇、洋葱和欧防风来增加风味。
When it doesn't go to plan.
务必使用冷水开始；这有助于在水温升高时从骨头中萃取出更多的蛋白质和胶原蛋白。
在浓缩过程中不要加盐；随着水分蒸发，风味会浓缩，导致过咸。
冷藏后如果表面有一层脂肪，请保留它——它能起到天然的密封作用，延长高汤在冰箱中的保鲜期。
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤是浑浊的？
你可能让水烧得太沸腾了，或者搅拌得太多，这会导致脂肪乳化到水中。
这个高汤能保存多久？
在冰箱中可以保存4天，冷冻可达6个月。
How real cooks make it.
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