French · Dinner
用菜叶边角料制作高汤
最好的高汤是用昨晚晚餐的剩余物熬制的。在冰箱里放一袋，你就能把削下来的皮和修剪下来的边角料变成浓缩的厨房常备品，其价值胜过任何商店购买的盒装高汤。
Before you start
冰箱就是你的储藏室。
每周收集干净的蔬菜边角料放入一个加仑大小的冷冻袋中；避免使用十字花科蔬菜，如西兰花或花椰菜，它们会让高汤变苦。
- 大汤锅
- 细网筛
- 加仑冷冻袋
Ingredients
What goes in.
- 4 磅各种蔬菜边角料（洋葱皮、胡萝卜皮、芹菜根、蘑菇柄、香草梗）
- 3 夸脱冷水
- 1 汤匙整粒黑胡椒
- 2月桂叶
The key technique
温和萃取
切勿让高汤达到翻滚沸腾的状态。温和的慢煮能让蔬菜保持完整，并确保液体保持清澈而非浑浊。
Step by step
The method.
混合
将收集到的冷冻蔬菜边角料放入汤锅中，加入冷水，水量要能没过蔬菜至少两英寸。
调味
加入胡椒粒和月桂叶。此时避免加盐；最好在知道高汤的最终用途后再进行调味。
慢煮
用中火将液体煮至非常轻微的冒泡状态。调至小火，保持微弱的冒泡状态45分钟。
过滤
在一个大碗上放一个细网筛，小心地倒入锅中的内容物。用勺子背面按压固体，挤出剩余的液体，然后丢弃用过的蔬菜。
Variations
Other turns to take.
烤制高汤
将新鲜蔬菜用油拌匀，在400°F（约200°C）的烤箱中烤至深棕色，然后慢煮，以获得更浓郁、更泥土的风味。
香菇风味
加入一把干香菇或牛肝菌，能显著增加风味的浓郁度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
保留韭葱和葱的根部，但要彻底清洗，以去除隐藏的泥沙。
Tip
高汤可以用冰块模具冷冻，方便取用少量。
Tip
如果你的高汤颜色太浅，可以保留洋葱皮——它们会给液体带来丰富的金黄色。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤味道发苦？
你可能放了太多十字花科蔬菜，如西兰花、卷心菜或羽衣甘蓝的茎。坚持使用洋葱、胡萝卜、芹菜和香草。
我可以用土豆皮吗？
避免使用。它们会释放大量淀粉，使高汤质地浑浊泥泞。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe