熬煮高汤的艺术
高汤是用烤过的骨头，经过慢炖，将胶原蛋白和矿物质萃取到水中制成的。先将骨头烤至深褐色，然后加入冷水，保持微弱的冒泡状态数小时，直到汤汁变得浓稠、风味醇厚。
耐心慢炖是您最重要的秘诀。
切勿操之过急，萃取骨髓需要低温慢煮，以保持汤汁清澈，防止脂肪乳化成浑浊的汤。
- 大汤锅
- 厚底烤盘
- 细网筛
- 撇油器或汤勺
What goes in.
- 1.8 公斤混合牛骨或鸡骨
- 2胡萝卜，粗切
- 2黄洋葱，对半切，不去皮
- 2芹菜，切段
- 1 汤匙黑胡椒粒
- 2月桂叶
- 3.8 升冷水
焦糖化决定颜色和风味强度
将骨头烤至深红褐色，而非仅仅是灰色，这是制作浓郁深色高汤的关键基础。
The method.
烤骨头
将骨头平铺在烤盘上。以 220°C (425°F) 烤 45 分钟，中途翻面一次，直到骨头呈现深褐色，像烤过的吐司。
刮下锅底精华
将烤好的骨头移入汤锅。在热烤盘上倒入一杯水，用刮刀刮下锅底粘附的褐色精华（fond）。将此液体倒入锅中。
混合食材
将蔬菜、胡椒粒和月桂叶加入锅中。倒入冷水，确保水量高出食材约 5 厘米（两英寸）。
煮至微沸
用中高火加热，直到水面开始微微颤动。立刻转至最小火。
长时间慢炖
不盖锅盖，小火慢炖至少 6 小时。在前一小时内，撇去浮在表面的任何灰白色泡沫。
过滤和冷却
将汤汁通过细网筛过滤到干净的容器中。丢弃固体残渣，并将高汤迅速放入冰水中冷却。
Other turns to take.
鸡汤
使用生鸡背骨和鸡翅代替牛骨；炖煮时间缩短至 3 到 4 小时，以保持风味鲜明。
烤蔬菜高汤
省略骨头，烤洋葱、胡萝卜、欧洲防风草和韭葱至焦黑，然后炖煮 1 小时。
When it doesn't go to plan.
务必使用冷水开始，以确保蛋白质和胶原蛋白缓慢地溶解到汤汁中。
烹饪过程中不要加盐；高汤在冷却过程中会浓缩，过早加盐会导致味道过咸。
如果高汤浑浊，可能是因为煮得太剧烈了。请保持微弱的冒泡状态。
The ones that keep coming up.
如何判断高汤是否煮好了？
汤汁应呈现深邃的颜色，品尝时在嘴唇上会有一种黏稠、滑润的质感。
可以储存吗？
可在冰箱冷藏保存最多 4 天，或分装后冷冻保存长达 6 个月。
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