French · Dinner
熬制浓郁高汤的秘诀
熬制高汤，就是将骨头中的胶原蛋白和蔬菜中的矿物质慢慢提取出来。它是你厨房里几乎所有菜肴的基础。
Before you start
控温是你唯一真正的工作。
你的目标是保持液体稳定、轻柔的对流。如果液体表面一次冒出超过一两个气泡，说明火候太大了。
- 8夸脱（约7.5升）厚底汤锅
- 细网筛
- 汤勺
- 大碗
Ingredients
What goes in.
- 4磅 (约1.8公斤)骨头（牛、鸡或小牛肉），烤过
- 1个大黄洋葱，切四瓣
- 2根胡萝卜，粗切
- 2根芹菜，粗切
- 1头大蒜，横向对半切
- 4枝新鲜欧芹
- 2片月桂叶
- 1茶匙黑胡椒粒
The key technique
保持低于沸点
稳定、微弱的炖煮可以防止油脂和杂质搅动，这是制作晶莹剔透、挂勺高汤的秘诀。
Step by step
The method.
烤制骨头
将骨头平铺在烤盘上，以220°C（425°F）烤至深红褐色。这一步是为了给最终的高汤带来色泽和风味深度。
混合
将烤好的骨头和香料放入汤锅中。加入足量冷过滤水，水量要至少没过食材两英寸（约5厘米）。
微火慢煮
将炉灶调至中高火。密切观察，一旦锅边开始出现细小的气泡，立即将火力调至最小。
撇去浮沫
在最初的30分钟内，用汤勺撇去表面升起的灰色泡沫。之后就可以不用管了。
慢炖
敞开锅盖，慢炖至少5小时。如果水位显著下降，可适量加水，保持骨头基本被覆盖。
过滤
将液体通过细网筛过滤到一个大碗中。轻轻按压固体，然后丢弃。
Variations
Other turns to take.
褐色高汤
在加入水之前，将蔬菜和骨头一起烤至焦黑。
白色高汤
省略烤制步骤；将骨头放入沸水中焯水5分钟，冲洗干净，然后按照冷水法进行。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将汤锅放入装满冰水的水槽中，尽快冷却高汤，然后再放入冰箱储存。
Tip
在制作最终菜肴时再给高汤调味。如果你一开始就加盐，高汤在收汁过程中会变得过咸。
Tip
如果你有充足的时间，可以将洋葱烤至近乎烧焦，这样能为你的牛肉高汤增添深邃浓郁的色泽。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤会变浑浊？
你可能用了滚沸而不是微火慢炖，这会导致油脂乳化到水中。
骨头可以重复使用吗？
骨头经过5-6小时的炖煮后，已经释放了大部分风味和胶原蛋白；最好丢弃。
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