如何制作纯正高汤
一份可靠的高汤是厨房的基石。它将普通的水升华为酱汁、炖菜和煨菜的灵魂。
控制气泡
制作清澈透亮的高汤与浑浊高汤的关键在于对火候的控制。你只需看到偶尔有气泡冒出水面即可。
- 2夸脱（约2升）的厚底汤锅
- 细网筛
- 大汤勺
- 纱布
What goes in.
- 4 磅鸡骨架或牛骨，最好带有关节
- 2个大黄洋葱，切成四瓣
- 3根胡萝卜，粗切
- 3根芹菜，粗切
- 1 头大蒜，横向对半切开
- 1 把新鲜欧芹茎
- 2片月桂叶
- 1 茶匙整粒黑胡椒
- 4 夸脱冷过滤水
保持慢炖
切勿让液体达到完全沸腾，否则会使脂肪和杂质乳化到水中，导致高汤浑浊。保持温和的慢炖，使水面几乎没有波动。
The method.
烤骨头
将骨头放在烤盘上，以200°C（400°F）的温度烘烤45分钟，直至呈深褐色。这能加深高汤的颜色和风味。
混合并冷启动
将烤好的骨头和芳香蔬菜放入汤锅中。加入4夸脱（约3.8升）冷水。从冷水开始可以更缓慢地萃取蛋白质。
长时间慢炖
用中低火将锅中的液体煮至微沸。在第一个小时内，用汤勺撇去浮在表面的灰色泡沫或杂质。
过滤
高汤慢炖5到6小时后，用纱布铺在筛网上，将液体通过筛网倒入干净的容器中。丢弃固体残渣。
快速冷却
将盛有高汤的容器放入冰水中快速降温，然后再移入冰箱冷藏。
Other turns to take.
褐色高汤
延长烤骨头的时间，并在烘烤的最后10分钟加入一汤匙番茄膏。
白色高汤
省略烤骨头的步骤，使用生的骨头，并省略洋葱，以保持颜色浅淡而精致。
When it doesn't go to plan.
将洋葱皮和芹菜根等边角料收集在袋子里冷冻，留待下次制作高汤时使用，作为免费的芳香基础。
慢炖过程中不要加盐；保持无味，以便之后在使用高汤烹饪菜肴时能更好地控制最终的咸度。
冷藏后如果表面有一层脂肪，请保留它——它就像一个密封层，能让高汤在冰箱里保鲜更久。
The ones that keep coming up.
高汤能保存多久？
如果保存在密封容器中，在冰箱里可以保存4天，在冰箱冷冻室里可以保存3个月。
可以使用蔬菜边角料吗？
可以，但要避免使用十字花科蔬菜，如西兰花或菜花，因为它们在长时间慢炖过程中会变苦。
How real cooks make it.
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