锅底酱汁制作指南
这才是让一块干巴巴的肉变成一顿美餐的关键。一旦学会了从锅里刮下焦糖化的蛋白质精华，你就能告别一切“裸奔”的菜肴了。
选对锅。
避免使用不粘锅；你需要用不锈钢锅或铸铁锅来产生“锅底精华”（fond），也就是赋予酱汁深邃风味的那层棕色焦化物。
- 不锈钢锅或铸铁锅
- 打蛋器
- 木勺
What goes in.
- 1/2 杯干白葡萄酒或鸡高汤
- 1 汤匙红葱头，切末
- 2 汤匙无盐黄油，冷藏并切块
- 1 茶匙新鲜香草，切碎
黄油乳化
将冷黄油块离火后加入锅中，用打蛋器搅打，使其乳化到收浓的液体中。这能使酱汁变稠，呈现出丝绸般的光滑质感，而不是稀薄、水状的。这个步骤叫做“乳化”（mounting）。
The method.
取出主料
将煎好的肉类从锅中取出，放在案板上静置。锅底留下的褐色焦化物不动。
炒香辛香料
如果锅里油太多，倒掉多余的油，只留薄薄一层。加入红葱头末，用中火炒至变半透明并散发出甜味。
刮锅（Deglaze）
锅保持高温，倒入葡萄酒或高汤。用木勺刮起锅底所有的褐色焦化物——这就是你的风味基础。
收汁
让液体小火慢煮，直到量减少至少一半。此时液体应呈糖浆状，能挂在勺子背面。
完成
将锅从火上移开。一次加入一小块冷黄油，用打蛋器搅打，直到酱汁变得浓稠顺滑。拌入香草碎，立即上桌。
Other turns to take.
香醋浓缩酱
用香醋代替葡萄酒，并加入一茶匙蜂蜜。
奶油芥末酱
在收汁前在高汤中加入一汤匙第戎芥末酱，最后拌入少许浓奶油。
When it doesn't go to plan.
如果锅太热，液体会立刻蒸发；在倒入刮锅用的液体前，可以将锅从火上移开几秒钟。
酱汁一定要最后调味；因为液体会收浓，盐的浓度会显著增加。
如果可能，使用浅色锅；这样更容易看清锅底焦化物的颜色，以便掌握何时焦黄但未烧焦。
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁会分离或看起来油腻？
这可能是因为黄油融化太快，或者火力太大了。可以加入一茶匙冷水或高汤，离火后快速搅打，使其重新乳化。
我可以用清水来刮锅吗？
可以，但水缺乏葡萄酒或高汤的酸度和糖分，这意味着你需要更多地依赖香草或柑橘类来平衡风味。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe