French · Dinner
锅底酱汁制作指南
餐厅级晚餐的秘诀并非复杂的食谱，而是掌握煎牛排或鸡胸肉后锅里留下的精华。只要你能控制火候并搅打入冷黄油，就能做出专业的锅底酱汁。
Before you start
掌握焦化物。
粘在锅底的褐色焦化物叫做“焦化物”（fond）。如果它们是黑色的或焦糊的，味道会发苦；如果呈深褐色，它们就是你酱汁风味的发动机。
- 不锈钢或铸铁煎锅
- 打蛋器
- 食物夹
Ingredients
What goes in.
- 1/4 杯干白葡萄酒、味美思或鸡高汤
- 1小干葱，切末
- 2 汤匙无盐黄油，保持冷藏并切块
- 1 茶匙新鲜香草，切碎（百里香或欧芹）
The key technique
黄油乳化法
一次加入一小块冷黄油，离火并不断搅打。这样可以将液体乳化成浓稠、不透明的酱汁，而不是油水分离。
Step by step
The method.
取出肉类
将煎好的肉从锅中取出，放在砧板上静置。锅中保留脂肪和褐色焦化物。
炒香配料
如果锅里太干，可以加入一小块黄油。用中火炒入切末的小干葱，约60秒，直到它们变得半透明并散发出甜味。
刮锅（Deglaze）
倒入液体。锅里会发出嘶嘶声并冒出蒸汽。用木勺用力刮擦锅底，将所有褐色的焦化物刮入液体中。
收汁
让液体煮沸，直到浓缩到原来的一半。酱汁应该变得像糖浆一样，能挂在勺子背面。
乳化
将煎锅完全从火上移开。逐一搅打入冷黄油块。最后拌入香草，然后淋在静置好的肉上。
Variations
Other turns to take.
胡椒粒风味
在收汁阶段，加入一汤匙压碎的黑胡椒粒，并用浓奶油代替黄油。
芥末风味
在加入冷黄油之前，搅入一茶匙第戎芥末酱。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用非不粘锅；不粘锅无法保留焦化物，难以制作酱汁基础。
Tip
如果酱汁太稠，可以加入一汤匙水或高汤稀释。
Tip
切勿在明火上加入黄油，否则乳化会失败，酱汁会变得油腻。
Questions
The ones that keep coming up.
没有酒，还能做锅底酱汁吗？
可以，使用高质量的高汤，或者加一点苹果醋兑水来提供平衡脂肪所需的酸度。
为什么我的酱汁发苦？
很可能是你在最初煎肉时把焦化物煎糊了。煎肉时确保使用中高火，而不是大火。
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