熬制高汤的正确方法
一份可靠的高汤，能让你的厨房从一开始就拥有深厚的风味，而非依赖捷径。这与其说是一个食谱，不如说是一种耐心和投入的承诺。
冷水是清澈高汤的秘诀。
务必从冷水开始，以确保温度缓慢升高，这能让蛋白质凝结成易于过滤的大块固体。
- 10夸脱（约9.5升）厚底汤锅
- 细网筛或纱布
- 大号汤勺
- 宽口漏斗
What goes in.
- 4磅烤过的牛骨或牛犊骨
- 1磅什锦蔬菜（洋葱2份、胡萝卜1份、芹菜1份，切块）
- 1束香草束（百里香、欧芹梗、2片月桂叶，用绳子绑在一起）
- 1汤匙整粒黑胡椒
- 1加仑冷过滤水
微沸的临界点
保持微沸状态，每隔几秒钟只有一两个气泡冒出水面。如果液体滚沸，脂肪会乳化到水中，破坏高汤的清澈度。
The method.
焯水或烤制
将骨头放入烤箱，以200°C（400°F）烤至深红褐色，以获得浓郁的深色高汤；或者用沸水焯烫5分钟，以获得干净的浅色鸡高汤。
混合
将骨头放入冷锅中，加入足量冷水，使其高出骨头至少两英寸。用中小火慢慢加热至微沸。
撇沫
随着温度升高，表面会聚集灰色的泡沫。用汤勺反复撇去这些浮沫，直到液体看起来清澈。
加入香料
加入什锦蔬菜、香草束和胡椒粒。调整火力，保持液体处于轻微颤动的微沸状态。
慢炖
敞盖慢炖4至6小时。不要搅拌，以免搅动沉淀物。
过滤
用汤勺小心地将液体通过细网筛倒入干净的容器中，不要按压固体，以免将浑浊颗粒压过筛网。
Other turns to take.
鸡高汤
使用生的鸡架和鸡脖；只炖煮3小时，以避免骨髓产生苦味。
蔬菜高汤
省略骨头，将韭葱、茴香、蘑菇梗等芳香蔬菜炖煮正好45分钟，以获得清爽的口感。
When it doesn't go to plan.
将煮好的高汤迅速冷却，将容器放入冰浴中，然后再移入冰箱。
第一次萃取后，丢弃蔬菜和骨头；它们已经将所有风味都融入水中了。
冷却后，如果表面有一层透明的脂肪，请保留它——它会像天然密封一样，直到您准备使用高汤为止。
The ones that keep coming up.
我应该给高汤加盐吗？
不需要。高汤永远不要加盐，这样您才能根据最终菜肴的需要进行调味，而不用担心高汤收汁后会过咸。
我能重复使用骨头吗？
经过数小时的炖煮，骨头已经释放了其胶原蛋白和风味。它们已经“耗尽”，应该被丢弃。
How real cooks make it.
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