自制鱼高汤的制作方法

• 3 磅白色鱼骨、鱼头和边角料
• 1个大黄洋葱，切片
• 1根韭葱，仅取白色和浅绿色部分，洗净
• 2根芹菜，切块
• 1/2 杯干白葡萄酒
• 1 茶匙黑胡椒粒
• 2枝新鲜欧芹
• 3 夸脱冷水

始终使用冷水开始，以逐渐提取蛋白质，并在四十五分钟一到就将锅从火上移开，避免释放骨头中的苦味物质。

1. 冲洗鱼骨

   用冷水冲洗鱼骨，去除残留的血块或深色杂质，这些会使最后的高汤浑浊。

2. 炒香蔬菜

   将洋葱、韭葱和芹菜放入锅中，加入少量油，用中火炒至变软，约5分钟，但不要让它们变黄。

3. 淋酒并加水

   倒入白葡萄酒，刮擦锅底。加入鱼骨、胡椒粒、欧芹，以及刚好没过食材的冷水。

4. 温和炖煮

   将水烧至微沸——只有小气泡破裂，而不是翻滚的沸腾。撇去头10分钟内浮在表面的灰色泡沫。

5. 过滤

   45分钟后，离火。在细网筛中铺上纱布，将高汤通过滤网倒入干净的碗或容器中。