French · Dinner
经典荷兰酱制作指南
这种酱汁的制作讲究精准而非速度。一旦掌握了乳化的原理，你就能在十分钟内轻松制作，而不用担心它会分离。
Before you start
像鹰一样盯紧火候。
保持黄油温热但不要沸腾，并且切记隔水加热时，水绝不能碰到盛蛋黄的碗底。
- 小奶锅
- 不锈钢碗
- 打蛋器
- 即时读数温度计
Ingredients
What goes in.
- 3个 大号蛋黄
- 1 tbsp新鲜柠檬汁
- 1/2 cup无盐黄油，澄清并保持温热
- 1 pinch粗盐
- 1 pinch卡宴辣椒粉
The key technique
循序渐进
开始时，一次只加入几滴黄油，就像给蛋黄调味一样；只有当混合物开始变得像浓稠的蛋黄酱时，才逐渐增加到细细的、稳定的细流。
Step by step
The method.
准备隔水加热装置
在小奶锅中加入一英寸深的水，用小火使其保持微沸状态。
打发基底
将蛋黄和柠檬汁放入碗中，置于微沸的水上。用力搅打，直到蛋黄变成浅黄色，体积翻倍，温度达到约65°C（150°F）。
融入黄油
将碗从热源移开。开始一次一滴地打入温黄油，然后逐渐转变为细流，直到所有黄油都融入酱汁中。
调味
拌入盐和卡宴辣椒粉。尝一下味道，如果需要，可以再加入些柠檬汁来调整酸度。
Variations
Other turns to take.
白汁（Béarnaise）
用白葡萄酒醋、葱末和龙蒿的浓缩液代替柠檬汁。
奶油荷兰酱（Mousseline）
在上桌前，轻轻拌入两汤匙打发至软的鲜奶油。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁太浓稠，可以打入一茶匙温水来稀释。
Tip
如果酱汁分离（破乳），在一个干净的碗里打入一个新的蛋黄，然后缓慢地将分离的酱汁打入其中。
Tip
将酱汁保温，但不要过热，以防止蛋黄被烫熟。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用微波炉吗？
不可靠。炉灶隔水加热的直接热量可以让你更好地控制蛋白质的凝结过程。
能保存多久？
最好立即食用。它不易重新加热，并且不宜保存超过一小时。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe