如何制作高汤
一锅好的高汤能让菜肴风味饱满，而不仅仅是平淡无味。告别市售高汤，您就能掌控盐度和烹饪的风味。
耐心是你的主要原料
制作高汤需要时间，才能将胶原蛋白分解成明胶。如果操之过急，得到的就是稀薄的水状液体，而非丝滑的基底。
- 一个8夸脱（约7.5升）的厚底汤锅
- 细网筛
- 长柄勺
- 撇油器或宽口碗
What goes in.
- 4磅（约1.8公斤）鸡架、鸡翅或牛骨髓
- 2个大黄洋葱，带皮切成四瓣
- 3根大胡萝卜，切成厚块
- 3根芹菜杆（带叶），切块
- 1整个大蒜，横向对半切开
- 6枝新鲜欧芹
- 2片月桂叶
- 1茶匙整粒黑胡椒
- 4夸脱（约3.8升）冷水
绝不让骨头沸腾
剧烈沸腾会使脂肪和杂质乳化到液体中，导致汤汁浑浊。保持小火慢炖，让小气泡轻轻冒出水面，从而保持清澈的金黄色泽。
The method.
烤骨头
将骨头放在烤盘上，以400°F（200°C）烤约45分钟，直到呈深褐色。这将赋予高汤基础的颜色和烘烤的香气。
入锅混合
将烤好的骨头转移到汤锅中。倒入冷水，水量要比食材高出一英寸（约2.5厘米）。加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜和香草。
慢炖
用中高火加热，直到出现小气泡冒出。立即将火力调至最低档。
撇沫慢炖
在最初的20分钟内，用长柄勺撇去表面的灰色浮沫。盖上锅盖（留一条缝），慢炖至少6小时。
过滤和冷却
将液体通过细网筛过滤到干净的容器中。丢弃固体。在放入冰箱冷藏前，完全冷却。
Other turns to take.
棕色高汤
在加入水之前，将所有香料与骨头一起烤至焦黑。
白色高汤
使用未烘烤的新鲜骨头和去皮的香料，以保持颜色浅淡和风味中性。
When it doesn't go to plan.
将装有高汤的容器放入装满冰水的水槽中快速冷却，然后再放入冰箱冷藏。
凝固在顶部的脂肪层能起到密封作用；在准备使用高汤之前，不要将其去除。
炖煮过程中不要加盐；等到在成品菜肴中使用高汤时再加盐，以免过咸。
The ones that keep coming up.
可以冷冻高汤吗？
可以。高汤可冷藏长达三个月。使用可冷冻的袋子或容器，留出一英寸（约2.5厘米）的空间用于膨胀。
如果我的高汤浑浊怎么办？
味道仍然不错，只是外观可能不够晶莹剔透。这通常是因为火力过大或食材未清洗干净。
How real cooks make it.
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