制作鱼高汤

• 3 磅瘦白鱼骨和鱼头（去除鱼鳃）
• 1大葱（只用白色和浅绿色部分，彻底洗净）
• 1中等大小的黄洋葱，切薄片
• 2芹菜杆，切块
• 1/2 杯干白葡萄酒
• 3新鲜欧芹梗
• 1月桂叶
• 3 夸脱冷过滤水

鱼高汤绝不能达到翻滚的沸腾状态。如果液体剧烈冒泡，蛋白质会乳化，使高汤变浑浊而不是清澈。

1. 准备鱼骨

   在冷水下冲洗鱼骨。用剪刀剪掉并丢弃红色、深色的鱼鳃和任何凝固的血液，因为这些会产生苦味。

2. 炒香蔬菜

   在大锅中加入葱、洋葱和芹菜，淋入少许油，用中火炒至变软但未焦黄，约5分钟。

3. 刮锅（Deglaze）

   倒入白葡萄酒。刮擦锅底，清除任何粘连的碎屑，让液体收至一半。

4. 慢炖

   加入鱼骨、欧芹和月桂叶。加入冷水，水量刚好没过食材。煮至微微颤动，然后调低火力，保持微弱的冒泡状态。

5. 过滤

   精确炖煮25分钟。撇去表面升起的任何灰色泡沫。将高汤通过铺有纱布的细网筛，滤入一个干净的碗中。