制作澄清鸡汤/肉汤
清汤不仅仅是肉汤；它是一场耐心和温度控制的技术考验。目标是得到一种清澈到可以透过它看报纸的液体，这只能通过严格的温度控制和稳健的操作来实现。
澄清需要冰冷的基础。
开始之前，高汤必须完全冷却并去除油脂。如果您的底汤是温的，浮渣层将无法形成，最终您将得到一锅浑浊的汤。
- 厚底锅
- 细网筛
- 纱布
- 大号打蛋器
- 汤勺
What goes in.
- 2夸脱冷藏的高品质牛肉汤或鸡汤
- 1磅瘦牛肉末，非常冷
- 4个大号蛋清，打散
- 2根胡萝卜，切细丁
- 2根葱（仅白色部分），洗净并切薄片
- 2根芹菜，切细丁
- 1个整番茄，压碎
制作过滤器
肉末、蛋清和蔬菜的混合物充当磁性过滤器。您必须将其与冷汤混合，并保持文火慢炖，直到浮渣层凝固。
The method.
准备澄清混合物
在一个碗里，将肉末、蛋清和切丁的蔬菜混合在一起。用手搅拌，直到蛋清完全与肉末混合均匀。
与高汤混合
在锅中用打蛋器将冷高汤搅入肉末混合物中。用中火加热，持续搅拌，以确保肉末不粘锅底。
形成浮渣层
当高汤开始冒烟时，蛋白质会开始上浮。一旦看到浮渣层开始在表面凝固，就停止搅拌。在中心切一个小烟囱孔，让蒸汽逸出。
文火慢炖
将火力调至最低。让清汤通过烟囱孔冒泡60分钟。切勿煮沸，否则浮渣层会破裂。
过滤
用湿纱布（叠四层）铺在筛网上。非常小心地将清澈的液体通过纱布舀出，不要搅动浮渣层。避免挤压浮渣层，这会将杂质挤回液体中。
Other turns to take.
鸡清汤
用瘦鸡胸肉末代替牛肉末，其他配料保持不变。
蘑菇精华
在浮渣层混合物中加入4盎司（约113克）切碎的干牛肝菌，以获得深邃、浓郁的泥土风味。
When it doesn't go to plan.
在将肉末和蛋清加入锅中前的最后一刻，都要保持它们冷藏。
如果汤仍然浑浊，可能是因为火力太大，或者您搅拌得太晚了。
开始时少放盐；当液体澄清和浓缩时，风味会显著增强。
The ones that keep coming up.
浮渣层可以重复使用吗？
不可以。浮渣层已经收集了高汤中的所有脂肪和杂质，应丢弃。
如果浮渣层破裂了怎么办？
如果浮渣层下沉或破裂，您可以尝试用干净的纱布重新过滤，但一旦浮渣层受损，几乎不可能恢复完全的清澈度。
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