French · Dinner
完美制作经典面糊（Roux）的秘诀
制作面糊，急不得。从面粉下锅的那一刻起，直到你达到想要的颜色深度，它都需要你全神贯注。
Before you start
注意火候，不停搅动。
能用的基底和烧焦的糊状物之间，只差大约三十秒。保持操作台面整洁，并备好附近的液体。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯中筋面粉
- 1/2 杯无盐黄油
The key technique
持续搅动
用刮刀刮净锅边，用打蛋器搅打中心。如果你停止搅动，面粉就会在热金属上烧焦。
Step by step
The method.
融化黄油
将奶锅放在中小火上。融化黄油，直到它冒泡且泡沫开始消退。
加入面粉
一次性加入所有面粉。用打蛋器将其与黄油混合，直到形成顺滑浓稠的糊状。
煮制面糊
持续搅动。2-3分钟后，它会闻起来像生面团；继续煮，直到闻起来有烤过的、像温热谷物一样的香味。
达到目标颜色
制作白面糊（White Roux），在糊状物看起来像湿沙时停止。制作金黄或棕色面糊，继续搅动，直到颜色加深到花生酱或深铜色的程度。
Variations
Other turns to take.
白面糊 (White Roux)
煮2-3分钟；用于制作白酱（Béchamel）和清淡的奶油酱。
金黄面糊 (Blond Roux)
煮5-7分钟，直到呈现浅金黄色；用于制作鲜味酱（Velouté）。
深色面糊 (Dark Roux)
煮15分钟以上，直到变成深红褐色；用于制作秋葵（Gumbo）和炖菜，需要浓郁、朴实的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你看到有黑色颗粒形成，说明面糊烧焦了。立即离火重做；烧焦的面粉无法挽救。
Tip
向热面糊中加入冷液体，以防结块。
Tip
使用厚底锅具均匀受热；薄锅容易产生热点，导致面粉快速烧焦。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用油代替黄油吗？
是的，油能制作出更纯净的面糊，并且能更稳定地达到更高的温度，但它缺少黄油带来的浓郁奶香味。
我怎么知道面粉是否煮熟了？
气味是最好的判断标准。生面粉闻起来有刺激、灰尘味；煮好的面糊闻起来有烤过的、宜人的香味。
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