French · Dinner
经典煎锅肉汁 (Pan Jus) 的制作方法
将烤肉从烤箱取出静置后，锅底会附着一层深色、粘稠的焦糖化肉汁。这些残留物是制作能够提鲜并升华肉品风味酱汁的基础。
Before you start
专注于锅底，而非时间。
肉汁的风味很大程度上取决于你最初煎肉时上色的程度；如果锅底的焦化物颜色很浅，那么肉汁就会缺乏深度。
- 厚底烤盘或煎锅
- 木勺
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙烤肉过程中析出的油脂
- 1/2 杯干红葡萄酒或白葡萄酒（根据肉类选择）
- 1.5 杯高品质的牛肉高汤或鸡高汤
- 2 枝新鲜百里香或迷迭香
- 适量犹太盐和现磨黑胡椒
The key technique
收集锅底焦化物
将冷的液体倒入热锅中，会发出剧烈的嘶嘶声。用木勺用力刮擦锅底，将所有深色颗粒刮起，同时让液体冒泡。
Step by step
The method.
取出肉类
将烤好的肉转移到砧板上静置。倒掉锅中除两汤匙油脂外的所有脂肪。
刮锅
将锅放在中高火上。加入葡萄酒。用力刮擦锅底，直到液体减少一半，闻起来有尖锐的香味，而不是酸味。
加入高汤
倒入高汤并加入香草。煮至稳定地冒小泡（simmer），而非剧烈沸腾（rolling boil）。
收汁与过滤
慢炖 5 到 7 分钟，直到液体能轻微挂在勺子背面。用细网筛过滤到温热的酱汁盅中，并用盐和胡椒调味。
Variations
Other turns to take.
红葱头肉汁
在加入葡萄酒之前，用锅底的肉汁将一瓣切碎的红葱头炒两分钟。
黄油乳化
关火后，将一汤匙冷黄油搅打入完成的肉汁中，增加光泽和略微圆润的口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果锅底的焦化物看起来是黑色而不是深棕色，请丢弃；烧焦的颗粒会让肉汁尝起来发苦。
Tip
使用你平时会喝的酒；烹饪酒通常含有盐分，会影响最后的调味。
Tip
在肉静置期间，将肉汁放在小锅里保温，这样上桌前就不会失去温度。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的肉汁很稀？
肉汁（Jus）本身就是稀的。如果你想要更浓稠的酱汁，你可能需要的是肉汁（gravy），这需要用到面糊（roux）。
可以用水代替高汤吗？
可以，但肉汁的风味会大打折扣。如果用水代替高汤，应增加香草或大蒜等增香食材的用量。
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