French · Dinner
经典鸡高汤制作指南
好的高汤并不在于昂贵的食材，而在于耐心。它是几乎所有后续汤、酱汁或炖菜的基础。
Before you start
耐心慢炖。
腾出你的下午时间，这样你就不会忍不住想赶工。如果强行大火煮沸，高汤就会变得浑浊不清。
- 8夸脱（约7.5升）的汤锅
- 细网筛
- 大碗或另一个锅
Ingredients
What goes in.
- 4磅（约1.8公斤）鸡骨架、鸡翅或鸡脖
- 2大黄洋葱，带皮对半切
- 3大胡萝卜，切成3英寸（约7.6厘米）的段
- 3芹菜茎，切成3英寸（约7.6厘米）的段
- 1整个大蒜，横向对半切
- 1小把新鲜欧芹茎
- 2干月桂叶
- 1茶匙整粒黑胡椒
- 4夸脱（约3.8升）冷水
The key technique
温和控温
锅子不盖盖子，火力调至只有少量小气泡冒出水面。剧烈翻滚会把脂肪打入水中，使高汤变浑浊。
Step by step
The method.
混合
将所有食材放入汤锅。加入冷水，直到食材被完全淹没约一英寸（约2.5厘米）。
慢火加热
用中小火将水加热至刚冒出细微气泡的状态。这大约需要20分钟；注意观察最先出现的气泡。
耐心等待
保持微沸状态4小时。在前30分钟内，撇去表面浮起的任何灰色泡沫。
过滤
将细网筛放在一个干净的锅上。小心地将高汤倒入，丢弃固体残渣。
冷却
将锅子放入冰水中快速冷却高汤，然后再移入冰箱。
Variations
Other turns to take.
烤制高汤
将鸡肉和蔬菜在400°F（约200°C）的烤箱中烤至深棕色，然后再放入锅中熬煮，以获得更浓郁的风味。
香草风味
在慢炖的最后1小时加入几枝新鲜的百里香或迷迭香。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终使用冷水开始熬煮，以确保蛋白质缓慢溶解，从而产生更清澈的高汤。
Tip
熬煮过程中不要加盐；等到您用高汤烹饪特定菜肴时再加盐，以便控制咸度。
Tip
冷却后，如果高汤表面有一层脂肪，它会起到密封作用；在您准备使用高汤之前，请保留它。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以使用吃剩的烤鸡骨头吗？
是的，它们能提供极佳的风味。如果鸡肉使用了大量盐或味道浓烈的香料（如柠檬胡椒），在加入骨头前请先冲洗一下。
能保存多久？
在冰箱中可保存4天，在冰箱冷冻室中可保存长达6个月。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe