French · Dinner
制作经典褐酱
这是制作煎锅酱汁和肉汁的基础。在炉灶旁需要耐心，将面粉烤至焦黄而不烧焦，这样最终的酱汁才能风味十足，而不是只有面粉味。
Before you start
控制火力，控制颜色
酱汁的醇厚坚果味与苦涩焦糊味之间，只差几秒钟。将高汤在另一个炉灶上保温，以免冲入奶油酱时导致其结块。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 3 汤匙无盐黄油
- 3 汤匙中筋面粉
- 2 杯牛肉高汤（加热）
- 1 茶匙番茄膏
- 适量犹太盐和黑胡椒
The key technique
观察“奶油酱”的形成
持续搅拌面粉和黄油。要观察颜色是否达到花生酱或浅铜币的色泽；闻起来应从生谷物的味道转变为烤榛子的香气。
Step by step
The method.
融化黄油
将黄油放入厚底奶锅中，用中小火加热至起泡。
煮制奶油酱
一次性倒入面粉，搅拌至顺滑。持续不断地搅拌 8 到 10 分钟，直到混合物变成深金棕色。
加入番茄膏
拌入番茄膏，煮一分钟以去除生酸味。
加入高汤
倒入一小勺温热的牛肉高汤，快速搅拌使其混合。一旦顺滑，在持续搅拌的同时，慢慢地以细流状加入剩余的高汤。
慢炖并完成
煮至微沸。慢炖 5 分钟，直到酱汁能挂在勺子背面。如果还有结块，用细网筛过滤。
Variations
Other turns to take.
香草风味
在慢炖阶段加入一小枝新鲜百里香或一片香叶，上桌前取出。
酒香浓郁
用半杯干红葡萄酒代替等量的牛肉高汤，先将其煮至原体积的一半，再加入剩余的高汤。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果奶油酱变黑或闻起来有焦味，请丢弃并重新开始；苦味是无法掩盖的。
Tip
使用温热的高汤可以防止在开始倒入时奶油酱结块。
Tip
酱汁的调味应在其达到最终稠度后再进行，因为浓缩过程会使盐分集中。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁有结块？
倒入高汤的速度太快，或者在初次倒入时奶油酱没有充分搅拌。用细网筛过滤酱汁可以挽救其质地。
可以用油代替黄油吗？
是的，中性植物油也可以，但黄油能为传统的褐酱带来更佳的风味深度。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe