French · Dinner
制作白脱奶油酱 (Beurre Blanc)
当你想要浓郁而不厚重的奶油酱汁时，这种酱汁非常适合搭配鱼肉或蒸蔬菜。它是一款经典的、需要耐心和细致看管的酱汁。
Before you start
掌握乳化技巧
如果酱汁过热，黄油会分离，留下油腻的一层。如果酱汁看起来要分离，请立即加入少许浓奶油或冰块来降温。
- 小型不锈钢奶锅
- 打蛋器
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 1/4 杯干白葡萄酒
- 2 汤匙白葡萄酒醋
- 1红葱头，切末
- 1/2 磅无盐黄油，冷藏并切成约1.3厘米见方的小块
- 1/4 茶匙细海盐
The key technique
打入黄油
一次加入一小块冷黄油，持续搅拌。在上一块黄油完全融入液体基底之前，不要加入下一块。
Step by step
The method.
还原酱汁基底
将白葡萄酒、白葡萄酒醋和切末的红葱头放入奶锅中，用中火加热。煮至液体还原成约一汤匙的糖浆状浓缩精华。
稍微冷却
将火力调至最小。将锅从火上移开30秒，降低温度后再加入黄油。
乳化
打入一块冷黄油。融化后，加入下一块，持续搅拌。将锅在火上和火下交替，保持温度稳定；酱汁应呈现不透明、如丝绒般的质地。
完成与过滤
当所有黄油都已融入后，加入盐拌匀。将酱汁通过细网筛过滤到一个温热的碗中，去除红葱头碎，得到顺滑、明亮的酱汁。
Variations
Other turns to take.
红酒白脱奶油酱 (Beurre Rouge)
将白葡萄酒换成浓郁的红葡萄酒，红酒醋换成白酒醋。适合搭配煎牛排。
香草白脱奶油酱
过滤酱汁后，立即拌入一汤匙切碎的新鲜细香葱或龙嵩叶。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用优质黄油，因为它是主要成分；高脂肪含量的欧洲式黄油能提供更稳定的乳化效果。
Tip
如果红葱头块太大，会吸收过多酱汁；将它们切成几乎成泥的状态。
Tip
立即食用。白脱奶油酱无法重新加热，否则乳化会瞬间破裂。
Questions
The ones that keep coming up.
我的酱汁变成透明的油了，能补救吗？
可以。取一汤匙新鲜的冷水或浓奶油放入干净的锅中，然后将破了的酱汁一次一勺地慢慢打入其中。
可以提前制作吗？
最好在完成的瞬间立即食用。如果必须保存，可以将其放入保温瓶或放在温水（不是热水）上方的碗中，最多保存30分钟。
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