制作牛肉高汤
制作一锅好高汤的关键在于慢速地从结缔组织中提取胶原蛋白和风味。切勿操之过急，高汤最终的风味深浅完全取决于骨头初始的焦糖化程度。
耐心是您最重要的调料。
高汤需要保持温和的微沸状态，而不是剧烈沸腾，以防止蛋白质使汤汁变得浑浊。
- 大型厚底汤锅
- 烤盘
- 细网筛
- 纱布
What goes in.
- 2.3 公斤牛骨（带骨髓和关节骨）
- 2个大洋葱，四等分
- 3根胡萝卜，粗切
- 3根芹菜，粗切
- 1头大蒜，横向对半切
- 2 汤匙番茄膏
- 1片月桂叶
- 1 茶匙整粒黑胡椒
为骨头上色
将骨头烤至赤褐色，这是高汤颜色和风味的基础。在烘烤过程中，将番茄膏抹在骨头上，可以增加一层咸鲜的风味。
The method.
烤骨头
将骨头单层铺在烤盘上，放入预热至 220°C (425°F) 的烤箱中烘烤 45 分钟，中途翻动一次。
加入香料蔬菜
将洋葱、胡萝卜和芹菜与骨头一起加入烤盘，再烤 20 分钟，直到蔬菜边缘焦化。
给烤盘去釉（解腻）
将骨头和蔬菜转移到汤锅中。往热的烤盘中加入一杯水，用木勺刮起所有焦褐色的粘底物，然后将刮下来的液体倒入汤锅。
慢炖
用冷水没过骨头约两英寸。用中高火煮至微沸，然后转至小火。加入大蒜、月桂叶和黑胡椒。
撇沫与慢炖
慢炖 8 至 12 小时。在最初一小时内，用大勺撇去表面的灰色浮沫。如果骨头暴露在水面之上，则补充一些水。
过滤
用漏勺捞出固体。将剩余的液体通过铺有纱布的细网筛，过滤到一个干净的容器中。
Other turns to take.
焦糖色高汤
将烘烤时间延长 15 分钟，并在将蔬菜加入水中之前，用少量油在锅中将其煎至焦黄。
香草风味
将新鲜的欧芹梗、百里香和迷迭香捆成一束，在慢炖的最后小时加入锅中。
When it doesn't go to plan.
始终用冷水开始，以确保蛋白质和杂质缓慢释放。
切勿让汤锅剧烈沸腾，否则高汤会变得浑浊而不是清澈。
过滤后的高汤要快速冷却，可以将容器放入冰水中，然后再移入冰箱。
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤看起来浑浊？
通常是因为火力太大了。温和的慢炖是保持脂肪乳化、汤汁清澈的关键。
我可以储存多久？
在高汤中可冷藏保存最多 4 天，或者在密封容器中冷冻保存最多 6 个月。
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