制作牛骨高汤
将带髓的骨头和关节骨烤至深褐色，然后与香料一起在水中慢炖至少十二小时。目的是提取胶原蛋白和矿物质，直到液体变成浓郁的金黄色高汤，冷却后能凝结成软冻。
骨头决定高汤的质地。
使用混合的带髓骨头来增加浓郁度，并用关节骨来获得胶质感。如果骨头没有先烤过，高汤会显得稀薄无味。
- 一个大的厚底汤锅
- 一个大的带边烤盘
- 一个细网筛
- 一块纱布
What goes in.
- 4 磅牛骨，混合带髓和关节骨
- 2个大黄洋葱，对半切开
- 3根胡萝卜，大致切块
- 3根芹菜茎，大致切块
- 2头大蒜，横向对半切开
- 2 汤匙苹果醋
- 1 汤匙黑胡椒粒
- 3片月桂叶
高温烘烤
将骨头以 425°F (约 220°C) 的温度烤至深褐色，骨髓冒泡；这种焦化是获得浓郁、复杂风味的基础，而不是产生寡淡的液体。
The method.
烤骨头
将骨头放在烤盘上，以 425°F (约 220°C) 的温度烤 45 分钟，中途翻面一次，直到骨头呈现深焦糖色。
放入锅中
将烤好的骨头转移到大汤锅中。加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、醋和香料。倒入足够的冷水，使水量比骨头高出约两英寸（约 5 厘米）。
煮沸后转小火
将汤锅煮沸，然后立即将火力调至最低。只需要偶尔有气泡冒出水面即可。
慢炖
用最小的火慢炖至少 12 小时。在第一个小时内，撇去浮在表面的任何灰色泡沫。
过滤
丢弃固体食材，用铺有纱布的细网筛将高汤过滤到干净的容器中。
Other turns to take.
香料高汤
在慢炖的最后两小时加入八角、姜片和肉桂棒。
香草风味
用厨房麻绳将新鲜的欧芹茎、百里香和迷迭香捆在一起，在最后的小火慢炖一小时中放入高汤中。
When it doesn't go to plan.
始终使用冷水开始；冷水比热水更能提取风味。
如果冷却后高汤不具凝冻感，可以骨头加新水再炖一次，以提取更多胶原蛋白。
慢炖时不要加盐。等到最后使用高汤烹饪菜肴时再根据需要调味。
The ones that keep coming up.
我的高汤为什么浑浊？
你很可能将高汤煮得太沸腾了。保持火力如同耳语般轻柔，以保持清澈。
这个高汤能保存多久？
在冰箱中可保存五天。也可以分装冷冻，可保存长达六个月。
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