French · Dinner
制作基础鸡高汤
好的高汤取决于骨头与水的比例以及缓慢、温和的慢炖。要抵制住大火煮沸的诱惑，那样会使汤汁浑浊，味道变淡。
Before you start
耐心慢炖
空出你的下午时光，让锅子能在炉子的角落里静置不动。浑浊的高汤和清澈的高汤的区别在于耐心和稳定的低温。
- 8夸脱（约7.5升）炖锅
- 细网筛
- 大碗
- 汤勺
Ingredients
What goes in.
- 4磅鸡背、鸡翅或鸡架
- 2大个黄洋葱，四等分（带皮是为了上色，没关系）
- 3胡萝卜，洗净并切成大块
- 3芹菜杆，包括叶子，切成块
- 1大蒜，横向对半切开
- 1茶匙黑胡椒粒
- 2干月桂叶
- 4夸脱冷水（约3.8升）
The key technique
控制气泡
保持“懒洋洋地慢炖”，每秒钟只有一两个气泡破裂。剧烈沸腾会使脂肪乳化到水中，使高汤变得不透明。
Step by step
The method.
混合食材
将鸡骨、蔬菜、大蒜、胡椒粒和月桂叶放入炖锅中，倒入冷水盖过所有食材。
加热至接近沸腾
将锅子放在中高火上加热。密切注意，当它接近沸腾时，一旦开始冒热气，立即将火力调至最低。
撇去浮沫
在最初的二十分钟里，用勺子撇去表面升起的灰色泡沫。这能让成品高汤保持清澈。
慢炖
让锅子静置4小时。不要搅拌，因为移动骨头会使其碎裂，使汤汁浑浊。
过滤
将细网筛放在一个大碗上，用汤勺将高汤舀入筛网中过滤。丢弃用过的骨头和蔬菜。
冷却
让高汤达到室温，然后将碗移至冰箱。冷藏后，一层脂肪会凝固在表面，可以轻松地将其撇掉。
Variations
Other turns to take.
烤制高汤
在开始慢炖之前，将骨头和蔬菜在400°F（约200°C）的烤箱中烤45分钟，直到变成深褐色，以获得更深、更浓郁的颜色。
香草基底
在慢炖的最后小时，加入一把新鲜欧芹茎和一小枝百里香，以增加清新的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
一定要从冷水开始，这样在高汤缓慢加热的过程中有助于澄清。
Tip
如果你的高汤味道太淡，将汤汁倒回锅中，不加盖再慢炖一小时，以收汁浓缩风味。
Tip
将高汤存放在广口玻璃罐或可冷冻的袋子中；如果冷冻，要在顶部留一英寸（约2.5厘米）的空间，以防膨胀。
Questions
The ones that keep coming up.
我的高汤应该加盐吗？
保持不加盐。你想要一个中性的基底，这样之后可以根据你烹饪的最终菜肴来调整咸度。
我能重复使用骨头吗？
一旦炖煮了4小时，骨头已经释放了它们的胶原蛋白和风味。它们已经用尽，可以丢弃了。