French · Dinner
如何制作一份纯正的日式高汤 (Dashi)
你不是在烹饪一道菜，而是在创作一幅画。一份干净的高汤能为味噌汤、面条汤底和炖菜提供所需的深度，同时又不掩盖食材本身的风味。
Before you start
耐心出清澈
水质必须软。如果你的自来水水质较硬，请使用过滤水或泉水，以确保昆布能正确释放其谷氨酸。不要着急浸泡。
- 中号酱汁锅
- 细网筛
- 纱布或咖啡滤纸
Ingredients
What goes in.
- 4 杯水
- 1 片（约10厘米）昆布 (干海带)
- 1 杯鲣鱼干 (柴鱼片)
The key technique
避免苦味
在水即将沸腾、开始冒微小气泡时，立即将昆布捞出。煮沸海带会释放粘液，使汤汁浑浊并带有滑腻感。
Step by step
The method.
浸泡昆布
将水和昆布放入酱汁锅中。静置至少30分钟，如果时间充裕，可浸泡长达3小时。
温和加热
将锅放在中火上加热。注意观察锅边，当表面出现微小气泡、水开始微微颤动时，用夹子将昆布夹出并丢弃。
加入鲣鱼干
将水煮至短暂的微沸状态，然后立即将锅从火上移开。投入鲣鱼片。
静置与过滤
让鲣鱼片自然沉到底部，这通常需要约2分钟。在细网筛上铺好纱布，将高汤滤入碗中，不要挤压鲣鱼片，以保持汤汁清澈。
Variations
Other turns to take.
昆布高汤
省略鲣鱼片，制作素食高汤。将昆布在冷水中浸泡过夜，以最大程度提取风味。
二番高汤 (Niban Dashi)
重复利用浸泡过的昆布和过滤出的鲣鱼片，在新鲜水中煮10分钟，制作二次风味较淡的高汤，适合用于炖菜。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用湿布擦去昆布表面的白色粉末，但不要完全洗掉，因为它含有重要的风味成分。
Tip
制作好的高汤可在冰箱冷藏3天，或分装冷冻在冰格中，方便取用。
Tip
如果高汤变浑浊，仍然可以安全食用，但风味会略显浓烈。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用高汤粉代替吗？
速食高汤是化学合成的替代品。自制高汤能提供一种细腻、圆润的风味，这是速食产品所缺乏的。
为什么我的高汤变苦了？
你可能在过滤时挤压了鲣鱼片，或者昆布在沸腾时在水中停留太久了。
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