French · Dinner
熬制汤底：风味基础的奠基
要熬出浓郁的汤底，需用中低火在油脂中煸炒香料蔬菜，直到它们失去生涩味并散发出甜味。此时耐心很重要，可以防止焦糊，并确保在加入液体之前风味已充分融入油脂。
Before you start
均匀切块是你的最佳拍档。
将蔬菜切成大小均匀的小块，这样它们会以相同的速度变软，并融入汤中，而不是保持脆感。
- 厚底锅或荷兰锅
- 木勺
- 厨师刀
Ingredients
What goes in.
- 2 个中等大小的黄洋葱，切小丁
- 2 个大号胡萝卜，去皮，切小丁
- 2 根芹菜，切薄月牙形
- 3 瓣大蒜，拍碎切末
- 3 汤匙无盐黄油或中性食用油
The key technique
煸炒 vs. 爆炒
“煸炒”（Sweating）利用温和的火候将蔬菜中的水分逼出，但不会使其变褐。你希望它们变得半透明、软糯，而不是酥脆、焦黑。
Step by step
The method.
加热油脂
将锅放在中低火上，加入黄油或食用油。加热至油脂闪烁但未冒烟。
加入混合蔬菜（Mirepoix）
倒入洋葱、胡萝卜和芹菜。搅拌，使每块蔬菜都裹上油脂。
控制火候
如果洋葱边缘出现任何颜色，将火调低。盖上锅盖焖 5 分钟，以产生蒸汽，帮助软化胡萝卜的硬质口感。
加入大蒜
揭开锅盖，加入大蒜。煮 1 分钟，直到大蒜失去生的辛辣味，但保持浅色。
刮底（Deglaze）
立即加入液体。此时蔬菜已软糯、芳香，并准备好为汤底调味。
Variations
Other turns to take.
卡真三味（The Cajun Trinity）
将胡萝卜换成切丁的青椒，即可制作秋葵浓汤（Gumbo）和炖菜的基础。
意大利烩菜底（The Italian Soffritto）
使用特级初榨橄榄油，将洋葱、胡萝卜和芹菜煮至收缩、风味浓缩。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
早点给蔬菜加盐；盐可以析出细胞中的水分，加速软化过程。
Tip
如果不小心将洋葱炒焦了，可以加一小撮水或高汤来停止烹饪，并将锅底的焦块刮起。
Tip
将蔬菜边角料（如洋葱根部、胡萝卜皮）放入冰箱冷冻，以便日后制作自己的高汤。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用大火来加快速度吗？
不行。高温会使洋葱中的糖在胡萝卜变软之前就焦化，导致汤底苦涩、不均匀。
蔬菜应该切多小？
目标是切成四分之一英寸（约 0.6 厘米）大小的均匀丁块。如果太大，它们会在最后一口汤里显得突兀。
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