French · Dinner
风味基底的构建：炒香蔬菜（Soffritto & Mirepoix）
一道平淡无奇的酱汁与一道能让味蕾始终保持兴趣的酱汁之间的区别，通常发生在炉灶前的最初十分钟。耐心，一把锋利的刀，一个厚底锅，就能将生蔬菜转化为浓郁的风味基底。
Before you start
均匀切块是你的主要工具
大小不同的蔬菜烹饪速度不同；切得越均匀，最终的口感也越一致。不要急于用大火。
- 厚底锅或铸铁锅
- 主厨刀
- 木勺
Ingredients
What goes in.
- 2 个中等大小的黄洋葱，切细丁
- 2 根芹菜，切细丁
- 2 个中等大小的胡萝卜，切细丁
- 3 汤匙无盐黄油或橄榄油
- 1/2 茶匙犹太盐
The key technique
低温慢炒至透明
目标是软化蔬菜而不使其变色。要观察洋葱从不透明的白色变成浅淡、玻璃般的光泽金黄色。
Step by step
The method.
准备工作
将胡萝卜、芹菜和洋葱切成不超过四分之一英寸的丁。如果你的准备速度不同，可以分开存放。
加热油脂
将锅放在中低火上。加入油或黄油，待其微微发亮或冒泡后再加入蔬菜。
开始烹饪
先加入洋葱和一小撮盐。煸炒5分钟，然后加入胡萝卜和芹菜。
监控质地
每隔几分钟搅拌一次。蔬菜会收缩并释放水分。当锅里看起来干燥，并且用勺子可以在锅边将蔬菜压碎时，风味基底就做好了。
Variations
Other turns to take.
法式（Mirepoix）
洋葱、胡萝卜和芹菜各占相等比例。这是制作高汤和慢炖酱汁的标准配方。
意式（Soffritto）
通常使用更高比例的洋葱，并加入蒜末，有时会加入一小撮番茄膏来增加浓郁度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果蔬菜在变软之前开始变色，可以加一小勺水。
Tip
如果使用大蒜，只在煸炒的最后加入一分钟，以防止其变苦。
Tip
将剩余的风味基底冷冻在冰块盒里；之后可以随时取用一小块浓缩风味冰块加入任何汤或肉汁中。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用食物处理机来切蔬菜吗？
只有非常小心地使用。食物处理机会将蔬菜变成泥状，释放过多的水分，导致蔬菜被蒸熟，而不是 properly 煸炒。
我怎么知道风味基底是否烧焦了？
如果你看到深棕色或黑色的焦糊物，说明糖分已经烧焦。这会产生一种无法掩盖的焦苦味；最好重新开始。
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