French · Dinner
酱汁浓缩的奥秘
酱汁浓缩可以将稀薄、水样的液体变得浓稠，足以挂在勺子背面。这与其说是遵循死板的配方，不如说是观察锅中液体表面变化的过程。
Before you start
宽度比深度更重要。
使用宽而浅的锅，以增加液体与空气接触的表面积；接触空气的液体越多，蒸发越快。
- 宽口不锈钢煎锅或炒锅
- 硅胶刮刀
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 2杯自制高汤或干葡萄酒
- 1汤匙冷无盐黄油（可选）
The key technique
挂勺测试
将金属勺浸入酱汁中，然后用手指在勺子背面划过液体。如果划痕能保持清晰，酱汁不会流回填满，说明浓缩就完成了。
Step by step
The method.
将液体煮沸
将高汤或葡萄酒倒入冷锅中，用中高火煮至微沸。不要剧烈沸腾，否则会影响风味。
观察水分蒸发
观察气泡。随着液体减少，气泡会变慢，并变得更大、更亮、更频繁地出现在锅的边缘。
撇去浮沫
在整个浓缩过程中，用勺子撇去表面出现的任何泡沫或杂质。
加入油脂收尾
当液体达到所需稠度后，离火。搅入一小块冷黄油，增加光泽并柔化尖锐的风味。
Variations
Other turns to take.
香醋浓缩
将香醋浓缩一半，直到其像浓稠的糖浆一样挂在勺子上，可用于给烤蔬菜调味。
锅底酱
用葡萄酒或高汤淋锅，刮下煎肉时锅底的焦化物，同时进行浓缩。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终使用未调味的液体开始；随着水分蒸发，盐的含量会增加，如果基础液体已调味，最终会变得苦涩。
Tip
保持热量稳定；如果边缘开始过快变色，将锅从火上移开三十秒以调节。
Tip
如果在过程中加入了香草或香料，请用细网筛过滤完成的浓缩酱汁。
Questions
The ones that keep coming up.
我如何知道它是否浓缩到位？
液体看起来应该浓稠有光泽，而不是稀薄水样。当你搅拌时，酱汁应该能在锅底留下可见的痕迹片刻。
为什么我的酱汁尝起来太咸？
你很可能使用了已经加盐的市售高汤。尽可能使用无盐自制高汤，以保持对最终浓度的控制。
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