熬出完美高汤的秘诀
高汤是通过长时间、温和地慢炖，从动物骨骼、结缔组织和香料中提取风味的过程。它不是煮沸，而是一个缓慢的转化过程，将水变成一种胶状液体，承载着基础食材的精髓。要做到这一点，你需要保持小火，让表面几乎不沸腾，同时让锅盖留有缝隙，以便杂质能够浮上来并被撇掉。
耐心是你最重要的原料
熬高汤不能急。如果你强行提高温度，会让脂肪乳化，产生浑浊的液体，而不是清澈干净的汤底。
- 8夸脱（约7.6升）厚底汤锅
- 细网筛或纱布
- 宽边汤勺
- 大搅拌碗
What goes in.
- 4 磅牛肉或鸡肉骨头，最好带有关节
- 2个大黄洋葱，带皮对半切开
- 3根大胡萝卜，切成3英寸（约7.6厘米）长的段
- 3根芹菜，切成3英寸（约7.6厘米）长的段
- 1头大蒜，横向对半切开
- 1束新鲜欧芹，包含茎
- 2片月桂叶
- 1 茶匙整粒黑胡椒
保持清澈
加热的前30分钟至关重要。在液体达到沸腾之前，必须撇去表面浮起的灰色泡沫，因为这些是会使汤变浑浊的变性蛋白质。
The method.
烤骨头
将骨头平铺在烤盘上，以400°F（200°C）烤至深褐色，约45分钟。这能带来高汤基础的颜色和深度。
初次慢炖
将烤好的骨头放入锅中，加入足量冷水（高出骨头约两英寸，约5厘米），然后用非常小的火加热。撇去表面浮起的任何灰色泡沫。
加入香料蔬菜
当泡沫不再出现时，加入蔬菜和香草。将火力调至可能的最 সর্বনিম্ন档。
漫长的等待
让锅子保持微弱、几乎没有沸腾的状态慢炖5到6小时。不要搅拌，以免将正在提取风味的固体材料搅碎。
过滤
关火。小心地用汤勺将液体通过细网筛过滤到另一个干净的锅或容器中，丢弃固体材料。
冷却
将高汤迅速放入冰浴中冷却，然后再移入冰箱。冷却后，很容易就能将表面凝固的脂肪层撇去。
Other turns to take.
褐色高汤
在加入水之前，将骨头和蔬菜烤至深红木色。
白色高汤
不要烤骨头；先将骨头放入沸水中焯水5分钟，冲洗干净，然后用冷水开始熬煮过程。
When it doesn't go to plan.
始终使用冷水开始熬煮；冷水比热水能从骨头中提取出更多的胶原蛋白。
在慢炖过程中切勿给高汤加盐，因为随着水分蒸发，盐分会浓缩，可能导致高汤过咸而无法食用。
如果高汤量很大，将其分成小份容器，这样可以更快地冷却到安全温度。
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤是浑浊的？
你可能将骨头煮沸了而不是慢炖，或者没有正确地撇去最初的泡沫。
高汤能保存多久？
在高汤冷藏的情况下可以保存4天，冷冻则可保存长达6个月。
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