French · Dinner
柠檬香草煎锅酱汁
这款酱汁能将简单的香煎鸡胸肉或猪排变成一道完整的菜肴。它依靠蛋白质煎制后留在锅底的残渣来提供风味基础，所以在开始制作之前，千万不要清洗锅。
Before you start
留意焦渣
风味就藏在煎肉后粘在锅底的褐色、酥脆的焦渣里。如果焦渣是黑色的、焦糊了，就把它擦掉，因为它们会让你的酱汁变苦。
- 不锈钢锅或铸铁锅
- 打蛋器
- 夹子
Ingredients
What goes in.
- 1/4杯干白葡萄酒或鸡高汤
- 2汤匙新鲜柠檬汁
- 3汤匙冷的无盐黄油，切块
- 1汤匙新鲜欧芹或细香葱，切碎
- 1/2茶匙柠檬皮屑
The key technique
搅入冷黄油
在加入黄油之前，务必将锅从火上移开。将冷黄油加入沸腾的锅中会导致它融化过快，无法形成乳化状态，结果是油水分离的酱汁，而不是浓稠的酱汁。
Step by step
The method.
给煎锅脱脂
将肉取出后，立即将葡萄酒或高汤倒入热锅中。用木勺用力刮擦锅底，直到所有褐色焦渣都溶解。
收汁
转至中高火，让液体煮沸，直到浓缩至原来的一半，只剩下约两汤匙浓缩糖浆。
乳化
将锅完全从火上移开。放入一块冷黄油，快速搅打。随着黄油融化，加入下一块，继续搅打，直到酱汁变得不透明且浓稠。
调味并装盘
拌入新鲜香草和柠檬皮屑。尝一下味道，如有需要，可加少许盐调味。立即淋在肉上。
Variations
Other turns to take.
刺山柑葱味
在脱脂前，在锅中炒香一汤匙切碎的红葱头两分钟，最后加入一汤匙冲洗过的刺山柑。
奶油芥末味
在收汁阶段，将一茶匙第戎芥末酱打入液体中，增加一丝辛辣味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁看起来太稀，再加入一块冷黄油，继续搅打。
Tip
酱汁一定要最后再加盐；焦渣和高汤本身已经含有盐分。
Tip
如果可能，使用浅色不锈钢锅；这样更容易判断焦渣的颜色。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁会油水分离？
可能是加入黄油时锅太热了，或者在黄油完全混合前停止了搅打。
我可以用瓶装柠檬汁吗？
新鲜柠檬汁比瓶装的酸度更明亮，瓶装的缺少这种风味。为了达到最佳效果，请使用新鲜的。
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