French · Dinner
柠檬黄油酱
柠檬黄油酱是一种乳化酱汁，将冷黄油在小火上搅打进柠檬汁中。目标是得到一种天鹅绒般、不透明的液体，可以挂在勺子背面，而不会分成油和水分离的状态。
Before you start
温度是您在这里唯一的敌人。
在开火之前，将黄油保持冷藏状态，并切成小块、大小均匀的方块。如果锅太热，黄油会融化成油膜，而不是乳化。
- 小号不锈钢奶锅
- 打蛋器
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 1/4 杯新鲜柠檬汁，过滤过的
- 1 条 (8 汤匙)无盐黄油，冷藏并切块
- 1 茶匙红葱头，切末
- 少许犹太盐
The key technique
黄油的融化与融合
一次加入一块黄油，持续搅打，直到每一块几乎融化后再加入下一块。这样可以在柑橘酸中形成稳定的脂肪悬浮液。
Step by step
The method.
混合基础材料
将柠檬汁和切末的红葱头放入奶锅中，用中火加热。煮沸直到液体减少一半，剩下约两汤匙浓缩的酸液。
控制火力
将火力调至最低。需要锅的温度足以融化黄油，但又不足以将其煎至焦黄。
打入黄油
加入前两块黄油。用力搅打。一旦黄油融入并呈奶油状，一次加入剩余的块状黄油，保持持续搅打。
完成与享用
在最后一块黄油融入后，立即将锅从火上移开。加入少许盐并搅拌均匀，趁热享用；此酱汁不宜久放。
Variations
Other turns to take.
香草风味
在黄油完全乳化后，加入一汤匙切碎的欧芹、细香葱或龙蒿。
蒜香浓郁
在浓缩柠檬汁的步骤中，浸入一瓣拍碎的大蒜，在加入黄油前将其捞出。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁开始看起来像透明的油，将其从火上移开，并加入一茶匙冷水搅打，使其重新融合。
Tip
一旦加入黄油，切勿让酱汁煮沸；它会立刻分离。
Tip
使用不锈钢锅而不是不粘锅；浅色锅有助于您清晰地看到黄油何时完全融合。
Questions
The ones that keep coming up.
可以提前制作吗？
不可以。此酱汁是即做即食的。无法重新加热，因为黄油会融化并分离。
为什么我的酱汁看起来油腻腻的？
可能是锅太热了，或者您添加黄油的速度太快了。放慢加入黄油块的速度，并确保黄油是冷的。
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