保持刀具锋利的小技巧
大多数厨房里的沮丧都源于用钝刀刃硬生生地切食材，而不是让刀刃本身来完成工作。掌握磨刀石的使用，将彻底改变你的备菜方式，把一项苦差事变成流畅、有节奏的动作。
稳定胜于速度。
你的目标是在刀刃划过磨刀石时，保持一个单一、固定的角度。即使你稍微偏离，一个稳定的角度也能产生一个功能性的刃口；而摇摆不定的角度则会毁掉它。
- 组合式磨刀石（1000/6000 目）
- 防滑石座或湿抹布
- 水或研磨油
找到 15 度这个黄金角度
将刀刃以大约 15 度的角度放置——刀背与磨刀石之间大约有一个火柴盒的厚度。每次研磨时都要保持这个精确的倾斜度。
The method.
准备磨刀石
将磨刀石浸入水中，直到不再冒泡。将其放在湿抹布或石座上，确保它不会在台面上滑动。
设定角度
从 1000 目的一侧开始。将刀刃平放在磨刀石上，然后提起刀背，直到形成 15 度角。手指要远离刀刃。
研磨刃口
施加轻微压力，用一个扫动的动作将刀刃划过磨刀石，从刀根到刀尖。每面重复 10 到 15 次。
检查毛刺
用拇指轻轻地——垂直于刃口——刮擦刀背。你应该能感觉到一个轻微、粗糙的金属脊，这就是毛刺。如果在一侧感觉到毛刺，说明你已经研磨到刃口了。
精细打磨
将磨刀石翻到 6000 目的一侧。重复相同的动作来抛光金属并去除毛刺，每几个来回交替两侧，直到刀刃光滑为止。
When it doesn't go to plan.
始终保持磨刀石湿润，以防止金属颗粒堵塞磨刀石的孔隙。
用永久性记号笔给刀刃的边缘染色；如果几下研磨后油墨仍然存在，说明你没有以正确的角度研磨到刃口。
纸张测试是最好的衡量标准：竖直握住一张打印纸，向下切割；刀具应该能轻松切过，而不会卡住。
The ones that keep coming up.
多久需要磨一次刀？
当你感觉刀刃在切番茄时是压碎而不是切开，就该磨刀了。专业厨师可能每月磨一次；家庭厨师通常按季度打磨就足够了。
抽拉式磨刀器怎么样？
这类磨刀器通常会磨掉过多的金属，并产生锯齿状的刃口。只适用于廉价的工具刀，绝不能用于优质的厨房刀具。
How real cooks make it.
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