基本刀工技巧
锋利的刀和稳当的手是厨房工作的基石。超越粗略的切剁，能让你掌控食材软化和受热的方式。
稳定是首要目标。
开始前，务必在蔬菜底部切掉一小片，使其有一个平坦的表面。用“猫爪式”握法（手指内扣）稳稳地引导刀片。
- 主厨刀
- 大号木质或塑料砧板
- 刮板
What goes in.
- 2大胡萝卜
- 1大黄洋葱
- 1西芹茎
- 1大褐皮土豆
保护指尖
用非持刀手向内弯曲，使指关节成为刀片的导向。这样可以防止打滑，并将拇指安全地置于刀刃之外。
The method.
长条形切法（Batonnet）
削去去皮胡萝卜的两端，将其侧面削平，形成一个长方形的块。切成 1/4 英寸（约 0.6 厘米）厚的薄片，堆叠起来，再切成 1/4 英寸（约 0.6 厘米）粗、约 2 英寸（约 5 厘米）长的条。
丝状切法（Julienne）
遵循长条形切法的步骤，但将薄片和条切成 1/8 英寸（约 0.3 厘米）厚的细丝，制成精细、易熟的火柴棍状。
小丁（Small Dice）
将长条形切法得到的条并排放在一起，以 1/4 英寸（约 0.6 厘米）的间隔横向切下。你应该得到干净、均匀的方块。
细丁（Brunoise）
从丝状切法得到的细丝开始，以 1/8 英寸（约 0.3 厘米）的间隔横向切下。当你需要食材融入酱汁或作为装饰时，可以使用这种切法。
大丁（Large Dice）
将土豆切成 3/4 英寸（约 1.9 厘米）厚的薄片，再切成 3/4 英寸（约 1.9 厘米）的方块。这种切法在长时间炖煮或烘烤时能保持形状。
When it doesn't go to plan.
使用刮板将食材从砧板上移开；这样可以更长时间地保持刀刃锋利。
如果蔬菜容易滚动，先削掉一面，形成一个稳定的基座，然后再继续切割。
用土豆或胡萝卜练习——它们质地坚实，价格便宜，并且能明显体现不同刀工的差异。
The ones that keep coming up.
为什么食材形状统一很重要？
当食材大小一致时，它们能同时达到相同的嫩度。大小不一的食材会导致部分变得软烂，而部分仍未煮熟。
我怎么知道我的刀是否足够锋利？
刀片应能轻松划过番茄皮，无需向下用力。如果你需要来回拉锯才能切开，说明你的刀需要研磨或磨利了。
How real cooks make it.
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