French · Dinner
如何浓缩高汤，提升风味与口感
高汤是酱汁、炖菜和肉汁的基石。浓缩高汤可以集中胶原蛋白和香料的风味，将清淡的汤 broth 转化为具有足够浓郁度、能够承载菜肴风味的液体。
Before you start
耐心是您最重要的配料。
切勿用大火强行浓缩高汤，否则锅边会焦糊，导致成品带有苦涩和金属味。用低温、稳定的火候慢炖，在水分蒸发的同时，保证风味的纯净。
- 宽底浅锅
- 硅胶刮刀
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 4杯自制或购买的高汤
The key technique
测试浓稠度
将金属勺子浸入慢炖的高汤中。用手指划过勺子背面，如果液体能保持形状，而不是流成一道口子，就说明浓缩好了。
Step by step
The method.
加热高汤
将高汤倒入一个宽底浅锅中。宽锅能增加液体的表面积，与深汤锅相比，能显著加快水分蒸发速度。
保持微沸
将液体煮沸，然后立即调小火力。您应该看到小而缓慢的气泡冒出水面，而不是剧烈翻滚的大沸腾。
撇去浮沫
在最初的十分钟内，用勺子或细网漏勺撇去表面浮起的泡沫或油脂。这能确保最终浓缩的高汤保持清澈。
监控液面高度
观察液体下降时在锅壁上留下的痕迹。一旦达到所需的浓缩度，立即离火，停止浓缩过程。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿在高汤浓缩前加盐，因为随着水分蒸发，盐的浓度会不断增加，最终可能导致成品过咸，难以入口。
Tip
如果浓缩完成后味道过重，可以加入一汤匙冷水或少量新鲜高汤搅拌均匀，以中和风味。
Tip
将浓缩好的高汤储存在冰箱的冰格中冷冻；这些高汤块可以瞬间为煎锅酱汁增添浓郁的风味。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道浓缩好了？
除了勺子测试，高汤的颜色会明显加深，从浅褐色变为浓郁的深琥珀色。香气也会变得更加浓烈而清晰。
我能用大火快速浓缩吗？
大火会导致脂肪和蛋白质乳化到高汤中，使酱汁变得浑浊、有颗粒感，而不是光滑、亮泽的状态。
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