锅底酱汁制作指南
煎完牛排或肉排后，不要立刻清洗锅。锅底的深色残留物浓缩了你这顿饭的精华，等待着被转化为酱汁，将整道菜肴融为一体。
控制火候，留意焦化物。
酱汁的品质取决于锅底的焦化物——也就是锅底棕色的、焦糖化的残渣。确保你的煎制火候足够大，能够产生这些焦化物，但又不能太大，以免它们烧焦变苦。
- 不锈钢平底锅
- 木勺
- 打蛋器
What goes in.
- 1/4 杯红葱头，切末
- 1/2 杯干白葡萄酒或牛肉高汤
- 2 汤匙冷无盐黄油，切块
- 1 茶匙新鲜百里香叶
- 适量犹太盐和黑胡椒
Monterm au beurre
在最后阶段加入冷黄油，使酱汁乳化，赋予其浓稠、丝滑的质地，能够附着在食物上，而不是流得到处都是。
The method.
清理锅底
将煎好的肉移至砧板上静置。倒掉锅中除一层薄油外的所有油脂，保留锅底的焦化物。
炒香配料
在中火上向平底锅中加入切碎的红葱头。翻炒至红葱头变软、半透明，约两分钟。
刮取焦化物
倒入葡萄酒或高汤。锅中会发出嘶嘶声并冒出蒸汽。用木勺刮擦锅底，将所有焦化物刮入液体中。
收汁
让液体煮沸，直至收浓一半，呈现糖浆状。这能浓缩风味。
乳化
将锅完全从火上移开。一次加入一小块冷黄油，持续搅拌，直到酱汁变得浓稠、不透明。
Other turns to take.
白兰地胡椒酱
将葡萄酒替换成白兰地，在加入黄油前加入一汤匙压碎的青胡椒粒。
芥末香草酱
在加入黄油前，将一茶匙第戎芥末酱打入液体中，做出更浓郁、更酸爽的风味。
When it doesn't go to plan.
如果在加入红葱头前锅看起来太干，可以加一小块新鲜的脂肪，帮助红葱头软化。
永远不要在直火上加入黄油，它会分解并变回油腻的油脂。
上菜前尝一下酱汁的味道。如果感觉味道平淡，一点点盐或一滴醋可以提味。
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁变成了油汤？
可能是黄油融化太快，或者酱汁太热了。在加入黄油前将锅移离火源，并用力搅拌，使脂肪与液体充分结合。
我能用不粘锅吗？
可以，但不粘锅的表面设计是为了防止焦化。你将很难获得制作浓郁风味酱汁所必需的深色焦化物。
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