如何给煎锅“脱釉”
炙烤后留在锅底的褐色层不是烧焦的食物，而是浓缩的精华。通过向热锅中加入冷液体或室温液体，可以溶解这些糖分和蛋白质，有效清洁锅底，并创造出仅靠黄油或奶油无法提供的、有深度风味的基础。
区分锅底精华与烧焦物。
如果锅底是深褐色的，并且闻起来有焦糖化的肉香味，那就是宝藏。如果锅底是黑色的，闻起来刺鼻，那就要在开始前刮掉并丢弃。
- 厚底煎锅
- 木勺或扁头硅胶刮刀
What goes in.
- 1/2 杯液体（葡萄酒、高汤或醋）
- 1 汤匙冷黄油（可选，用于收尾）
释放精华的时刻
在火力仍然很大的情况下将液体倒入锅中。立刻发出的嘶嘶声和蒸汽是蛋白质从金属上分离的声音。
The method.
取出主料
将肉类或蔬菜从锅中取出，放在盘子里静置。锅中的油脂和褐色精华留在锅里。
倒入液体
倒入你选择的液体。退后一步，因为它会立刻产生蒸汽。用勺子立即用坚定的笔触刮擦锅底。
收汁
将火力转为中高火。让液体沸腾蒸发，直到减少约一半，这样可以将风味浓缩成糖浆般的质地。
加入黄油乳化
关火。加入一汤匙冷黄油搅匀，使其乳化成酱汁，呈现出光泽和圆润的口感。
Other turns to take.
以葡萄酒为基底
禽类或海鲜可选用干白葡萄酒，牛肉或羊肉可选用红葡萄酒。确保在食用前酒精味已经充分挥发。
以高汤为基底
使用优质的鸡汤或牛肉高汤，制作出更温和、更细腻的酱汁。
以酸味为主
使用香醋或雪利醋，为肥肉部位提供尖锐、明亮的风味对比。
When it doesn't go to plan.
始终使用木制或硅胶工具，避免刮伤锅的表面。
如果酱汁尝起来太稀，继续煮沸；随着水分蒸发，它会自然变稠。
如果您使用的是葡萄酒，请在液体蒸发过多之前彻底刮擦锅底，否则葡萄酒中的糖分可能会焦糖化成苦涩的釉质。
The ones that keep coming up.
我可以在不粘锅上“脱釉”吗？
可以，但效果不佳，因为不粘锅的材质设计是为了防止任何东西粘连，这意味着通常没有多少锅底精华可以刮起。
如果我的酱汁味道太浓怎么办？
加入少许水或更多高汤可以使浓度变淡。
How real cooks make it.
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