如何澄清高汤
浑浊的高汤通常是由于剧烈沸腾将脂肪和蛋白质乳化到液体中造成的。通过制作一个包含蛋白和香料的浮沫层，您就充当了一个过滤器，将这些颗粒吸附出来，留下半透明的琥珀色成品。
必须使用冷液体
在加入蛋白之前，您的基础高汤必须是冷的，或者至少是室温的，否则蛋白质会立即凝结，而不是漂浮到表面。
- 厚底汤锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 纱布或咖啡滤纸
- 汤勺
What goes in.
- 2夸脱冷藏、去油的鸡汤或牛肉汤
- 4个大蛋白
- 1杯细切的蔬菜（胡萝卜、芹菜、洋葱）
- 1汤匙番茄膏（制作牛肉汤时使用）
构建过滤器
浮沫层是蛋白质和蔬菜形成的固体层，漂浮在液体表面。它充当一个物理过滤器，在高汤即将达到微沸状态时，将悬浮的颗粒吸附过来。
The method.
准备浮沫混合物
在一个碗中，混合蛋白、切碎的蔬菜和番茄膏。搅拌直至混合物变得轻盈起泡。
与高汤混合
将蛋白混合物加入锅中的冷高汤里，搅拌一次使其分布均匀。此后不要再搅拌。
温和加热
将锅放在中火上。观察是否有灰色的、冒泡的表层开始上升到顶部。这就是您的浮沫层正在形成。
保持微沸
一旦浮沫层凝固，用勺子在中心小心地切开一个小“烟囱”孔。调节火力，使高汤通过这个孔隙缓慢冒泡，但不要冲破浮沫层。
过滤
微沸45分钟。关火。用汤勺小心地将清澈的液体舀入铺有四层湿纱布的细网筛中过滤。
Other turns to take.
蔬菜澄清法
省略番茄膏，在浮沫层中使用细切的韭葱和蘑菇，以吸附风味，制成带有浓郁蘑菇风味的汤底。
When it doesn't go to plan.
在开始之前，务必撇去表面所有脂肪；脂肪会阻碍浮沫层的形成。
一旦开火，请勿搅拌，否则会破坏浮沫层，使高汤再次变浑。
如果浮沫层出现裂缝，可以用勺子小心地用一些蛋白进行修补。
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤在过滤后又变浑浊了？
您可能舀得太用力了，或者高汤煮得太沸腾了。只有保持温和的微沸状态，才能使液体保持清澈。
我能使用剩下的浮沫层吗？
浮沫层基本上是煮熟的蛋白和消耗掉的蔬菜。它已经完成了它的使命，应该被丢弃。
How real cooks make it.
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