如何红烧牛肉
红烧的目的是将一块顽固、便宜的肉，变成一碰就散架的美味。这依赖于脂肪、胶原蛋白和时间的完美结合。
选对肉，才能“长跑”成功。
选择一块脂肪和结缔组织丰富的肉，比如牛腩或牛肋条。瘦肉会在变嫩前很久就变干。
- 铸铁锅（荷兰锅）
- 夹子
- 重型铝箔
- 肉类温度计
What goes in.
- 3 磅牛腩，切成3英寸（约7.5厘米）的块
- 2 汤匙中性油（如植物油、菜籽油）
- 1大洋葱，粗切
- 2胡萝卜，去皮，切成厚片
- 2芹菜杆，切块
- 2 杯干红葡萄酒或牛肉高汤
- 1 杯压碎的番茄（番茄罐头）
- 3百里香枝
猛火煎香
煎牛肉时不要把锅塞满。要让每一面都形成深棕色的焦壳，这是酱汁颜色和风味的基础。
The method.
煎牛肉
用厨房纸巾吸干牛肉水分，撒上盐。在铸铁锅中用中高火加热油，直至冒烟。分批煎牛肉，等到形成焦壳且容易从锅底脱落时再翻动。
炒香蔬菜
取出牛肉。将洋葱、胡萝卜和芹菜放入锅中剩下的油里。炒至洋葱变软，边缘略微变黄，期间刮擦锅底，将粘住的焦化物刮起。
去釉（ deglaze）和慢炖
倒入葡萄酒或高汤。煮沸并收汁至原来的一半。拌入压碎的番茄和百里香，然后将牛肉和所有积聚的肉汁放回锅中。
漫长的等待
用铝箔盖紧锅盖，再盖上锅盖。放入预热至300°F（150°C）的烤箱中。烹饪2.5至3小时。当叉子能轻易插入肉中并完全压散时，即表示肉已熟透。
Other turns to take.
红酒红烧
使用酒体饱满的红酒，如赤霞珠或西拉，制作出浓郁复杂的酱汁。
啤酒红烧
用深色世涛啤酒代替葡萄酒，为肉汁增添麦芽香和微苦的口感。
When it doesn't go to plan.
液体的高度始终保持在肉的三分之一到二分之一处；切勿将牛肉完全浸没。
红烧菜肴需要“休息”。如果时间允许，从烤箱取出后让锅静置30分钟。
食用前，撇去酱汁表面浮起的多余脂肪；这样能让最后的成品口感更清爽。
The ones that keep coming up.
可以用慢炖锅吗？
可以，但你会错过最初的香煎环节以及烤箱中浓缩风味的过程。如果使用慢炖锅，请先在单独的锅中将肉煎香。
如果酱汁太稀怎么办？
将牛肉取出，然后将锅放在炉灶上煮沸酱汁，直至收至你喜欢的浓度。
How real cooks make it.
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