自制浓郁高汤
一锅醇厚的高汤，能让你的菜肴风味饱满，与寡淡的口感区分开来。当你不再将骨头视为厨余垃圾，你就拥有了制作汤品、酱汁和淋锅底的坚实基础，这味道完全属于你自己。
控制液体清澈度
清澈、味道纯净的高汤的秘诀在于，绝不能让它沸腾翻滚。只需微弱的气泡就足够了；剧烈的沸腾会乳化脂肪和杂质，使高汤变得浑浊。
- 8夸脱（约7.6升）汤锅
- 细网筛
- 纱布
- 长柄勺
What goes in.
- 4磅（约1.8公斤）新鲜或烤制的鸡骨（鸡架、鸡脖、鸡翅）
- 2个大黄洋葱，带皮对半切开
- 3根胡萝卜，切成粗块
- 3根芹菜，切成粗块
- 1整个大蒜，横向对半切开
- 1小把新鲜欧芹的茎
- 2片干月桂叶
- 1汤匙整粒黑胡椒
- 4夸脱（约3.8升）冷过滤水
保持慢炖静谧
一旦看到第一个气泡冒出，就将火力调至最低。搅动是浑浊的大敌；请让表面保持平静，如同静止的池塘。
The method.
烤制骨头
如果使用生骨头，请在400°F（约200°C）的烤箱中烤45分钟，直至变成深棕色。这会为最后的高汤增添深度和色泽。
混合食材
将烤好的骨头、蔬菜和芳香食材放入汤锅，加入冷水，水量要高出食材约两英寸（约5厘米）。
升温
用中高火加热，直到表面开始出现气泡。立即将火力调至最小。
撇去浮沫
在炖煮的第一个小时内，用长柄勺撇去表面聚集的灰色浮沫。丢弃这些浮沫。
慢炖
半盖上锅盖，小火慢炖至少5小时。蔬菜应已软烂，液体看起来浓郁。
过滤
在一个大碗上放一个铺有纱布的细网筛。将高汤通过筛网过滤，轻轻按压固体食材，然后丢弃固体。
Other turns to take.
红烧牛肉高汤
烤制牛骨髓和洋葱直至呈深红木色，再慢炖10小时。
蔬菜高汤
省略骨头，慢炖蘑菇、韭葱、茴香和番茄膏，仅炖煮45分钟以保持清爽的亮度。
When it doesn't go to plan.
在一周内将蔬菜边角料（如洋葱皮、胡萝卜头尾、芹菜叶）收集在密封袋中冷冻，直到积累足够填满汤锅的量。
将汤锅放入冰水浴中快速冷却高汤，然后再放入冰箱冷藏。
炖煮过程中不要加盐；之后制作菜肴时再根据需要调味。
The ones that keep coming up.
为什么使用冷水？
用冷水开始炖煮，能让蛋白质和风味随着温度缓慢溶解，从而获得更饱满、更复杂的风味。
能保存多久？
冷藏可保存4天，冷冻可保存长达6个月。分装到食品安全袋或罐子中，方便随时取用所需份量。
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