传统海鲜高汤

• 3 磅白鱼架（鲷鱼、鳎鱼或大比目鱼），去除鳃
• 1 磅虾或龙虾壳
• 1葱（仅用白色和浅绿色部分），切片
• 1茴香头，切片
• 1/2 杯干白葡萄酒
• 2新鲜欧芹枝
• 1月桂叶
• 3 夸脱冷水

切勿让锅达到翻滚沸腾。保持稳定的、缓慢的冒泡状态，以防止脂肪乳化到水中，从而使最终的高汤保持清澈透明。

1. 冲洗鱼骨

   将鱼架放在冷流水下冲洗五分钟。刮掉脊骨附近所有深色的血线；这些会引起苦味。

2. 炒香料

   在干燥的锅中用中火加热，加入葱和茴香。煮至变软，约五分钟，然后用白葡萄酒给锅去釉。

3. 混合

   加入鱼骨、壳、欧芹和月桂叶。用冷水覆盖，直到食材刚好被淹没。

4. 慢炖

   缓慢升温，直到看到小气泡破裂表面。立即降低热量。不加盖慢炖 30 至 40 分钟。

5. 过滤

   用铺有两层纱布的细网筛过滤液体。不要按压固体。