制作清澈鱼高汤的指南
避免使用三文鱼或鲭鱼等油性鱼类，因为它们会让汤汁变得浑浊发苦。选用鳕鱼、大比目鱼、鳎目鱼或鲷鱼等白肉鱼的鱼骨，能带来中性、清爽的口感，不会压制最终菜肴的风味。
下锅前先给鱼骨“排毒”。
开始烹饪前，将鱼骨在冷水中浸泡20分钟，以去除残留的血水；这是做出清亮高汤和灰暗浑浊高汤的关键区别。
- 大汤锅
- 细网筛
- 纱布
- 汤勺
What goes in.
- 2 磅白肉鱼的鱼骨和鱼头（去除鱼鳃）
- 1韭葱（只取白色和浅绿色部分），洗净切块
- 1茴香球茎，切片
- 1/2 杯干白葡萄酒
- 4欧芹梗
- 1月桂叶
- 2 夸脱冷水
保持在微沸状态
如果高汤剧烈沸腾，脂肪和蛋白质会乳化到液体中，导致汤汁不透明。目标是表面呈现微微的“闪光”——只有缓慢上升的小气泡。
The method.
清洗鱼骨
在冷水下彻底冲洗鱼骨。务必去除所有鱼鳃，因为鱼鳃会带来金属味和苦味。
炒香芳香蔬菜
在锅中加入一小块黄油，用中火加热。加入韭葱和茴香，炒至变软但不要焦黄，约5分钟。
刮锅底（Deglaze）
倒入白葡萄酒，将火力调至大火。刮擦锅底，直到液体减少一半。
慢炖
加入鱼骨、欧芹、月桂叶和水。煮至刚刚沸腾，然后将火力调至小火。立即撇去表面升起的灰色泡沫。
过滤
慢炖整整30分钟。切勿超过此时间，否则鱼骨会开始分解，使高汤变酸。用铺有纱布的细网筛过滤。
Other turns to take.
褐高汤
将鱼骨在400°F（约200°C）的烤箱中烤15分钟，然后再放入锅中，以获得更浓郁、更醇厚的风味。
When it doesn't go to plan.
切勿在鱼高汤中加盐；保持原味，以便在最终烹饪时根据需要调味。
如果还有剩余的鱼骨，可以将其放入厚实的食品袋中冷冻，直到攒够一次制作的量。
将制作好的高汤放入冰箱冷藏，可保存最多两天；或分装到小容器中冷冻，可保存最多三个月。
The ones that keep coming up.
可以使用鱼头吗？
是的，鱼头是很好的胶原蛋白来源，能增加高汤的浓稠度和口感。
我的高汤浑浊了，能挽救吗？
可以尝试用冷高汤打入蛋清，然后缓慢加热至微沸来澄清，但通常更好的做法是直接用于炖煮浓郁的炖菜。
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