制作牛肉高汤
好的高汤是厨房的基石。先烤骨头，可以建立起深邃的色泽和浓郁的风味，将稀薄的肉汤与浓厚、醇香的基底区分开来。
别急于烤骨头
风味就藏在骨头上那些焦糖化的深色颗粒里。如果它们看起来很浅，你的高汤就会缺乏深度。
- 大号厚底汤锅
- 大号烤盘
- 细网筛
- 纱布
What goes in.
- 5 磅牛骨，最好是骨髓骨和关节骨的混合
- 2个大黄洋葱，四等分
- 2根胡萝卜，切成块
- 2根芹菜，切块
- 1头大蒜，横向对半切
- 2片月桂叶
- 1 汤匙黑胡椒粒
- 1束新鲜百里香
深度烘烤
将骨头放在 425°F (220°C) 的烤箱中烤至深红褐色。这会产生美拉德反应，是制作浓郁深色高汤的必要步骤。
The method.
烤骨头
将骨头平铺在烤盘上。在 425°F (220°C) 的烤箱中烤 45 分钟，中途翻面，直至骨头呈深褐色。
烤蔬菜
在最后 15 分钟的烘烤过程中，将洋葱、胡萝卜和芹菜加入烤盘。
脱釉
将所有食材转移到汤锅中。在热烤盘中倒入一杯水，用木勺刮起烤盘底部的焦化物，然后将这些液体倒入锅中。
慢炖
用冷水盖过骨头和蔬菜，水量高出两英寸（约5厘米）。煮沸后，立即转小火。撇去浮在表面的灰色浮沫。
浸泡入味
加入大蒜、香草和胡椒粒。保持微沸状态——只是偶尔冒泡——慢炖 6 到 8 小时。
过滤
用铺有纱布的细网筛将高汤过滤到干净的容器中。丢弃固体残渣。
Other turns to take.
红酒脱釉
用干红葡萄酒代替水来给烤盘脱釉，以获得更深邃、略带酸度的风味。
烤番茄
在烘烤阶段加入两个对半切的番茄，以增加天然的鲜味。
When it doesn't go to plan.
始终使用冷水开始；这样在慢慢加热的过程中，可以萃取出更多的蛋白质和风味。
将过滤后的高汤在冰箱中冷藏过夜，脂肪会凝固在表面，方便一次性捞出。
炖煮过程中不要给高汤加盐；这样可以让你在后续烹饪其他菜肴时更好地控制盐的用量。
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤浑浊？
你很可能是让高汤达到了剧烈沸腾，而不是轻微慢炖。沸腾会将脂肪乳化到水中。
这个高汤能保存多久？
在冰箱中可以保存 4 天，在冰箱中可以保存长达 6 个月。
How real cooks make it.
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