制作牛肉精华（Jus）
好的牛肉精华（jus）不是肉汁（gravy）；它绝不应该用面粉勾芡。它应该是纯净、透明的肉类原味精华，旨在提升烤肉的风味，而不是掩盖它。
淋锅时注意火候。
如果锅底的精华烧焦了，牛肉精华就会发苦。保持中火，用木勺不停地刮擦锅底。
- 厚底烤盘或煎锅
- 木勺
- 细网筛
- 小奶锅
What goes in.
- 2 汤匙牛肉脂肪或烤肉滴下的油
- 2红葱头，切末
- 1/2 杯干红葡萄酒
- 2 杯牛肉高汤
- 2 枝新鲜百里香
刮取锅底精华
锅底粘着的那些深褐色、焦糖化的精华（称为“fond”）是你的牛肉精华的灵魂。将冷的液体倒入热锅中，可以立即将它们溶解出来；彻底刮擦，确保每一丝精华都融入酱汁中。
The method.
取出烤肉
将烤好的肉取出放在砧板上静置。倒掉烤盘中除2汤匙油脂外的所有油。
炒香红葱头
将烤盘放在中火上。加入红葱头，翻炒至变软、半透明，约3分钟。
淋锅
倒入红酒。用木勺刮擦锅底，溶解焦褐色的精华。煮沸，直到酒液减少一半。
慢炖
加入牛肉高汤和百里香枝。慢炖10分钟，直到液体减少并风味浓缩。
过滤
将牛肉精华通过细网筛过滤到小奶锅或肉汁碗中。丢弃固体，立即上桌。
Other turns to take.
香草风味
在慢炖阶段加入一枝新鲜迷迭香或一瓣压碎的大蒜，以获得更浓郁的风味。
黑蒜精华
在加入红酒之前，将一瓣黑蒜捣碎放入锅中，以增加更深邃、类似香醋的香气。
When it doesn't go to plan.
如果使用市售高汤，可以在加入锅中之前稍微多减煮一会儿，以浓缩其风味。
直到最后才加盐；随着液体减少，咸度会加剧，很容易过咸。
将牛肉精华盛放在预热过的容器中，这样它会保持稀薄、流动的状态，而不是在盘子上凝结。
The ones that keep coming up.
可以用面粉勾芡吗？
不可以。如果用面粉勾芡，它就变成了肉汁（gravy）。牛肉精华（jus）应该是清淡、稀薄的，专注于肉类的精髓。
如果锅里有烧焦的精华怎么办？
如果锅底的精华是黑色的而不是深棕色，在开始之前用纸巾擦掉。烧焦的精华无法挽救，会毁掉整批酱汁。
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