French · Dinner
意大利奶酪的选择与使用指南
意大利烹饪的秘诀在于理解奶酪除了带来咸味之外，还能为菜肴增添什么。无论它是为酱汁增加结构，还是为沙拉带来必需的乳酸风味，选对奶酪就能让您之前的努力锦上添花。
Before you start
查看标签，了解产地和等级。
寻找带有地理标志保护（PDO）的标签，这能确保奶酪是在其原产地使用传统方法生产的。如果您想要真正的质地，请避免购买预先刨丝的袋装奶酪。
- 微型刨丝器
- 锋利的削皮刀
- 奶酪线
Ingredients
What goes in.
- 适量帕尔马干酪（Parmigiano-Reggiano，陈化24个月）
- 适量罗马羊奶酪（Pecorino Romano，羊奶制成）
- 适量新鲜马苏里拉（Mozzarella，牛奶或水牛奶制成）
- 适量戈贡佐拉奶酪（Gorgonzola，分为 dolce 型或 piccante 型）
- 适量瑞可塔奶酪（Ricotta，新鲜、过滤型）
The key technique
每次都使用新鲜刨下的奶酪
预先刨丝的奶酪中含有抗结块剂，会阻碍其顺滑融化；务必自己从整块奶酪上刨丝，这样奶酪才能更好地与酱汁中的乳化脂肪融合。
Step by step
The method.
确定主要功能
使用硬质奶酪来增加风味或浓稠度，半软质奶酪用于融化，新鲜奶酪则增加水分。
评估奶源
牛奶制成的奶酪风味温和、带有坚果香；羊奶制成的奶酪则风味浓郁、带有攻击性的酸味，能很好地搭配浓郁的番茄酱。
储存以延长保质期
将硬质奶酪用烘焙纸包裹，而非保鲜膜，让奶酪能够呼吸，防止霉菌滋生。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将陈年奶酪的硬皮扔进煮高汤的锅里，能为高汤增添一层深度。
Tip
在上桌前将新鲜奶酪恢复至室温，让脂肪软化。
Tip
切勿高温烹饪新鲜瑞可塔奶酪，否则它会变得粗糙并释放过多水分。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用罗马羊奶酪代替帕尔马干酪吗？
可以，但成品会更咸，风味更尖锐。使用罗马羊奶酪的量应为帕尔马干酪的一半。
如何判断马苏里拉奶酪的品质？
检查容器中的液体，应该是清澈的。奶酪本身应略带光泽，质地紧实而有弹性。
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