香料的挑选与使用
烹饪很大程度上是在构建层次，而香料就是地基。它们提供了锅中一切食材背后支撑的背景音。
香料不是装饰，而是燃料。
要明白，在加入任何液体之前，这些食材必须先在油脂中软化。如果跳过这一步，它们尝起来就像生涩的、刺激性的原味，而不是餐食的基础。
- 主厨刀
- 厚底平底锅或荷兰锅
- 木制或硅胶锅铲
What goes in.
- 1个黄洋葱（经典的咸味基底）
- 3瓣大蒜（增添风味，晚点加入以免烧焦）
- 2根芹菜（提供干净、蔬菜的基调）
- 2个中等大小胡萝卜（带来微妙的甜味）
- 1块新鲜姜（带来清新、辛辣的味道）
- 1小把新鲜香草（百里香、欧芹或香菜）
半透明胜过颜色
除非你在炖煮深色炖菜，否则你应该让香料“出汗”而不是“变焦”。将火力保持在中低档，加入一小撮盐来析出水分，直到洋葱变得半透明。
The method.
准备
将香料切成大小均匀的块状，这样它们就能以相同的速度软化。大小不均的块状意味着有些会变软烂，而有些则仍然坚硬。
选择油脂
加热你的油脂——植物油、黄油或动物脂肪——直到它微微冒烟。先加入最硬的蔬菜，如洋葱和胡萝卜。
煸炒出汗
频繁搅拌。留意轻微的“嘶嘶”声。如果听起来像咆哮声，说明火太大了，你在煎而不是在煸炒。
控制大蒜时间
大蒜会在几秒钟内烧焦。只在煸炒的最后加入，直到你在厨房的另一头都能闻到它的香味。
Other turns to take.
法式蔬菜底
等量的洋葱、胡萝卜和芹菜。法式汤和炖菜的标准基底。
路易斯安那三重奏
洋葱、甜椒和芹菜。用于制作大多数卡真和克里奥尔菜肴的基底。
亚洲风味三人组
姜、大蒜和葱白。炒菜和快速锅煎菜肴的主要基底。
When it doesn't go to plan.
香料一进锅，立即撒盐；这能带出水分，浓缩风味。
如果锅底太快变焦，加入一汤匙水或高汤来停止这个过程，并刮起锅底粘住的碎屑。
保留香草的茎。将它们切碎，与洋葱一起加入；将叶子留到最后出菜时使用。
The ones that keep coming up.
我可以用粉状香料代替新鲜香料吗？
可以，但它们缺乏新鲜食材的水分和油脂含量。如果必须使用，请在煸炒过程的最后加入，以激发香味而不烧焦。
为什么我的大蒜会变苦？
你可能把它烧焦了。大蒜含有糖分，烧焦后会变苦涩。如果它变褐色了，就代表过头了。
How real cooks make it.
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