French · Dinner
自制新鲜罗勒香蒜酱
制作出色彩鲜艳的香蒜酱的秘诀在于控制料理机刀片产生的热量。保持食材的低温，并分短时间操作，以防止罗勒叶受伤变苦。
Before you start
温度控制是你最有力的工具。
在开始制作前，将料理机的刀片和搅拌碗放入冰箱冷冻十分钟，以保持罗勒的鲜绿色。
- 食物料理机
- 橡皮刮刀
- 量杯
Ingredients
What goes in.
- 3杯压实的新鲜罗勒叶，去除茎
- 1/2杯特级初榨橄榄油
- 1/3杯松子，略微烤香
- 1/2杯帕玛森干酪（Parmigiano-Reggiano），新鲜擦碎
- 2瓣大蒜，去皮
- 1/4茶匙海盐
The key technique
缓慢注入橄榄油
在料理机运转时，缓慢地、细流般地倒入橄榄油。这有助于橄榄油与大蒜和罗勒充分融合，形成奶油状的悬浮液，而不是油水分离的浑浊状态。
Step by step
The method.
处理香料
将大蒜、烤香的松子和盐放入料理机中搅打，直至形成粗砂状。
加入罗勒
分两次加入罗勒叶。仅需搅打至叶子被切碎即可，每次搅打之间用刮刀刮一下碗壁。
乳化
保持电机运转，通过加料管缓慢倒入橄榄油，直至混合物变得均匀。
混合与完成
将混合物倒入碗中，用手轻轻拌入擦碎的奶酪，以保持其质感。
Variations
Other turns to take.
核桃香蒜酱
用烤香的核桃代替松子，可以带来更浓郁、更泥土的风味。
日晒番茄香蒜酱
用一量杯油浸日晒番茄代替等量的罗勒，可以获得更深沉、更浓郁的酸度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必在干锅中用中火将坚果烤至金黄；生的坚果缺乏制作这款酱汁所需的风味深度。
Tip
如果不是立即使用香蒜酱，请在表面盖上一层保鲜膜，以防止罗勒氧化变色。
Tip
使用微磨碎器（microplane）来处理奶酪，使其能融化在酱汁中，而不是形成大块、蜡质的颗粒。
Questions
The ones that keep coming up.
我的香蒜酱为什么会发苦？
香蒜酱发苦通常是因为过度搅打罗勒，释放出苦味物质，或者使用了劣质的浅色橄榄油。
我可以在没有料理机的情况下制作吗？
是的，使用研杵和研钵是传统方法。它能产生更好的质感，因为它能压碎叶子而不是切割它们，但需要更多的体力。
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