法式洋葱汤
一碗正宗的洋葱汤，绝非可以偷工减料的快手菜。你需要花上近一个小时的时间守在炉灶旁，才能熬出这道菜肴标志性的浓郁色泽和风味。
耐心是你的主要调味料。
千万不要急于炒洋葱。如果它们炒成了黑色而不是深棕色，汤就会带有苦味而不是甜味。
- 厚底铸铁锅
- 木勺
- 烤箱专用砂锅或碗
- 厨师刀
What goes in.
- 3 磅黄洋葱，去皮，切成均匀的细条
- 4 汤匙无盐黄油
- 1 汤匙橄榄油
- 1/2 杯干白葡萄酒
- 6 杯高品质牛肉高汤，温热
- 2 枝新鲜百里香
- 1月桂叶
- 1/2法棍面包，切成约2.5厘米厚的圆片
- 2 杯格吕耶尔奶酪，现擦碎
炒出锅底精华
保持小火并经常搅拌。你要看到洋葱释放出糖分，并在锅底形成一层深色、粘稠的精华，这被称为“fond”。
The method.
炒洋葱至焦糖化
在铸铁锅中用中小火融化黄油和橄榄油。加入所有洋葱。每隔几分钟搅拌一次，直到洋葱变软塌陷。将火力调至小火，继续炒45-60分钟，直到洋葱变成红棕色，质地软糯。
刮锅底
倒入白葡萄酒。用木勺刮净锅底所有焦黄的精华。煮至葡萄酒几乎完全蒸发。
慢炖汤底
加入温热的牛肉高汤、百里香和月桂叶。煮沸后转小火，半盖锅盖慢炖30分钟。根据口味用盐和胡椒调味。
烤面包片
预热烤箱的上火功能（broiler）。将法棍面包片烤至两面金黄酥脆。
组装与烤制
将汤盛入烤箱专用的碗中。在每碗汤上放一片烤好的面包，然后慷慨地撒上擦碎的格吕耶尔奶酪。将碗放在烤盘上，放入烤箱，用上火烤至奶酪融化并出现焦黄斑点。
Other turns to take.
风味升级
在刮锅底时加入一汤匙香醋或伍斯特酱，可以增加额外的酸度和色泽。
When it doesn't go to plan.
混合使用黄洋葱和红洋葱，可以获得更复杂的甜味。
在加入高汤之前，先将其温热；冷液体加入热锅会“激”到洋葱，并可能中断风味的发展。
如果洋葱在完全焦糖化之前看起来快要干了，可以加一小勺水润一下锅底。
The ones that keep coming up.
我能使用超市里预先擦好的奶酪碎吗？
最好避免。预先擦碎的奶酪表面会有一层防结块的淀粉，这会影响它融化成浓稠顺滑的质地，而这正是这道汤所需要的。
我怎么知道洋葱炒好了？
洋葱应该呈现均匀的深棕色，质地浓稠如酱。如果它们还是浅黄色，那就还需要继续炒。
How real cooks make it.
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