French · Dinner
鱼汤白酱 (Fish Velouté)
这是海鲜烹饪的基石。它清淡、纯净，能很好地衬托出白鱼或贝类的细腻风味。
Before you start
清澈度是关键。
使用冷而优质的鱼汤。如果你的鱼汤浑浊或有浓重的鱼腥味，酱汁也会带有这些缺点。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙无盐黄油
- 2 汤匙中筋面粉
- 2 杯冷鱼汤
- 适量粗盐
- 一小撮白胡椒粉
The key technique
炒面糊
用中低火加热黄油和面粉的混合物，持续搅拌三分钟，直到闻起来有烘烤过的糕点的香味，但颜色不变。
Step by step
The method.
准备面糊
在奶锅中用中低火融化黄油。加入面粉，搅拌至混合物顺滑并开始冒小泡。
加入鱼汤
一边快速搅拌以防结块，一边呈细流状加入冷鱼汤。持续搅拌直到液体开始沸腾。
慢炖收汁
将火力调至最低。撇去表面浮起的泡沫，慢炖15分钟，偶尔搅拌，直到酱汁能挂在勺子背面。
过滤调味
将酱汁通过细网筛过滤到一个干净的碗中。上桌前用盐和白胡椒粉调味。
Variations
Other turns to take.
白葡萄酒香葱酱 (Sauce Bercy)
在加入做好的鱼汤白酱之前，先收干白葡萄酒和切得很碎的红葱头。
诺曼底酱 (Sauce Normande)
用蛋黄和浓奶油的乳化混合物来浓缩和丰富白酱。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将冷鱼汤加入热面糊中；这比温热的鱼汤更能防止结块。
Tip
不要让面糊变黄；白酱必须保持淡黄色。
Tip
如果酱汁变得太浓，加入一小勺温鱼汤搅匀，使其恢复到可以倾倒的稠度。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么用白胡椒粉而不是黑胡椒粉？
使用白胡椒粉是为了保持浅色酱汁的视觉效果，不会留下黑色的斑点。
酱汁放凉的时候怎么防止表面结皮？
在酱汁表面直接放一张涂了黄油的烘焙纸。
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