清澈鱼高汤
制作清澈高汤的关键在于原材料的品质。务必使用非油性白鱼的骨头，如鲷鱼、鳎鱼或大比目鱼，并去掉鱼皮，以保持汤汁颜色明亮、味道干净。
务必去除鱼鳃。
鱼鳃含有血液和杂质，会使高汤颜色变深并带有金属味。如果您的鱼贩没有清理鱼头，请在开始前用厨房剪刀剪掉鱼鳃。
- 大型厚底汤锅
- 细网筛
- 纱布
- 汤勺
What goes in.
- 3 磅白色鱼骨和鱼头，已去除鱼鳃
- 1个大葱，仅使用白色和浅绿色部分，切片
- 1个茴香头，切片
- 1/2 杯干白葡萄酒
- 4根欧芹茎
- 1 茶匙黑胡椒粒
- 3 夸脱冷过滤水
保持文火慢炖，而非沸腾
沸腾会使鱼的脂肪和油脂乳化到水中，导致汤汁变得不透明、呈奶白色。将火力保持在较低的温度，只需偶尔有气泡冒出水面即可。
The method.
冲洗鱼骨
在冷水下冲洗鱼骨几分钟，直到水变清澈，没有血迹为止。
炒香蔬菜
将葱和茴香放入锅中，加入少量油，用小火慢炒，直至变软但不焦黄，约 5 分钟。
烹煮脱釉
倒入白葡萄酒，将火力调至中火，刮擦锅底。让液体蒸发一半。
慢炖
加入鱼骨、欧芹和胡椒粒。盖过冷水。大火煮沸后转小火，慢炖 30 分钟。撇去浮在表面的灰色泡沫。
过滤
在筛网上铺上湿纱布。轻轻地将高汤倒入筛网中，不要按压固体，以免汤汁浑浊。
Other turns to take.
贝类高汤
在炒香蔬菜阶段加入捣碎的虾壳或龙虾壳，可以获得更浓郁、更具泥土风味的高汤，适合制作浓汤。
亚洲风味
在慢炖阶段加入切片姜和拍碎的香茅。
When it doesn't go to plan.
切勿在熬制高汤时加盐；等到您在最终菜肴中使用它时再加盐，这样才能更好地控制咸度。
高汤可以很好地冷冻；将其分装在容器中，可保存长达三个月。
如果您有多余的鱼头，可以将其放入冰箱冷冻，直到有足够的鱼头来填满您的锅。
The ones that keep coming up.
我能用三文鱼骨吗？
不建议这样做。三文鱼脂肪含量高，会使高汤变得浓重且气味浓烈，容易掩盖您计划烹饪的食材的味道。
为什么我的高汤会变苦？
通常，这是因为鱼头没有彻底清理干净鱼鳃，或者是因为高汤熬煮得太久、火力太大。
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