French · Dinner
锅底酱汁：画龙点睛
一份锅底酱汁能将简单的煎牛排或肉排变成餐厅级的美食。它的风味完全取决于煎完肉后锅底留下的焦化物。
Before you start
锅别急着洗
你的成功取决于锅底的焦化物——锅底那些褐色、粘稠的残留物。如果你的锅底是烧成了黑色而不是深褐色，酱汁就会有苦味。
- 不锈钢锅或铸铁锅
- 木勺或扁平刮刀
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1干葱，切末
- 1/2 杯干性白葡萄酒、高汤或肉汤
- 2 汤匙冷的无盐黄油，切块
- 1 茶匙新鲜香草，切碎
The key technique
刮取焦化物
当液体接触到热锅时，用勺子用力刮锅底。你是在物理上将风味刮入液体中。
Step by step
The method.
取出肉类
将煎好的肉取出，放在案板上静置。让锅里的油脂和焦化物留在锅里。
炒香配料
如果油太多，倒掉大部分，只留薄薄一层。加入切碎的干葱，用中火炒至变软并散发香味，约 60 秒。
脱锅
倒入白葡萄酒或高汤。液体会嘶嘶作响并冒出蒸汽。立即刮锅底，直到所有焦化物都溶解到液体中。
浓缩
保持中高火。让液体沸腾，直到浓缩到原来的一半左右，并且能够挂在勺子背面。
加入黄油乳化
转小火。一次加入一小块冷黄油，同时不停搅打。加入黄油后，切勿让酱汁沸腾，否则会油水分离。
完成
拌入香草，立即将酱汁淋在静置的肉上。
Variations
Other turns to take.
香醋浓缩汁
使用香醋作为液体，省略黄油。
奶油酱汁
加入少许浓奶油代替黄油，制作出更浓郁、颜色更浅的酱汁。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果开始制作前锅里是干的，可以加一小勺油。
Tip
使用冷黄油。冷黄油能更好地乳化到液体中；温黄油只会融化成油。
Tip
如果酱汁感觉太稀，继续煮；耐心是唯一的增稠剂。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用不粘锅吗？
可以，但不粘锅的设计是为了防止食物粘连。你仍然可以制作酱汁，但风味会不如不锈钢锅那样浓郁。
如果我的酱汁油水分离了怎么办？
如果黄油分离出油，将锅从火上移开，加入一茶匙冷水或奶油，重新搅打即可恢复乳化状态。
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