经典西班牙酱（Espagnole Sauce）制作指南
这是一种浓郁、醇厚的酱汁，是“半浓缩酱”（demi-glace）和无数锅煎酱汁的基础。它奖励那些不怕将油面糊炒至接近烧焦边缘的厨师。
不要急于求成，耐心炒制油面糊
酱汁的浓郁程度完全取决于你油面糊的颜色。如果你过早离火，酱汁会稀薄且缺乏风味。
- 厚底酱汁锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 汤勺
What goes in.
- 4 汤匙无盐黄油
- 1/4 杯中筋面粉
- 1/2 杯黄洋葱，切丁
- 1/4 杯胡萝卜，切丁
- 1/4 杯芹菜，切丁
- 2 汤匙番茄膏
- 4 杯棕色小牛肉高汤
- 1月桂叶
- 1 枝新鲜百里香
榛子色阶段
在中火上用打蛋器将面粉搅入融化的黄油中。持续搅拌，直到混合物从淡黄色变为烤榛子色，并散发出坚果香味。
The method.
制作油面糊
在酱汁锅中用中火融化黄油。搅入面粉，持续烹饪并不断搅拌，直到油面糊变成深棕色。请勿离开。
加入香料蔬菜
将切好的洋葱、胡萝卜和芹菜加入油面糊中。翻炒至蔬菜变软并略带颜色，大约需要5到7分钟。
加入番茄膏
拌入番茄膏。炒2分钟，以去除番茄膏的金属生涩味；颜色会略微变深。
加入高汤
慢慢地，一次一勺地搅入小牛肉高汤，确保液体完全融入油面糊中，然后再加入更多，以防止结块。
慢炖
加入月桂叶和百里香。转小火，慢炖1.5到2小时，每20分钟撇去表面浮起的泡沫和油脂。
过滤
将酱汁通过细网筛过滤，用勺子按压蔬菜以榨取所有液体。丢弃固体。
Other turns to take.
半浓缩酱（Demi-Glace）
将等量的西班牙酱和棕色小牛肉高汤各减半，直到酱汁能够挂在勺子背面。
波尔多酱（Bordelaise）
在完成的西班牙酱中加入用红酒、红葱头和香草浓缩而成的酱汁。
When it doesn't go to plan.
如果可能，使用高质量、富含胶质的小牛肉高汤；它能提供酱汁所需的粘稠度，使其附着在肉上。
如果过滤后酱汁看起来太稀，可以加大火力继续收汁，直到达到理想的浓稠度。
慢炖过程中浮起的泡沫含有杂质；撇去泡沫可以确保酱汁口感纯净、色泽光亮。
The ones that keep coming up.
我能用牛肉高汤代替小牛肉高汤吗？
可以，但小牛肉高汤含有更多的天然胶原蛋白，能赋予酱汁更佳的口感和光泽。
为什么我的酱汁会变得有颗粒感？
可能是油面糊没有炒够，或者液体加入得太快了。确保在加入第一勺高汤之前，油面糊是顺滑的。
How real cooks make it.
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