打造丝滑浓稠的酱汁
一道好的酱汁能均匀地挂在勺子背面，而差的则会滑落，这其中的差别就在于烹饪的最后几分钟。这是一个考验耐心、懂得何时离火以保持酱汁稳定结构的游戏。
控温，控质地。
一旦开始乳化过程，就要避免高温，过高的温度会破坏乳化结构。在开始之前，确保你的黄油是冷的，液体也已浓缩。
- 不锈钢煎锅
- 打蛋器
- 细网筛
What goes in.
- 2 汤匙冷藏的无盐黄油，切小块
- 1/2 杯浓奶油或高汤
- 1 茶匙新鲜香草，切末
Monter au Beurre (法式黄油乳化法)
这指的是在离火的状态下，将冷的、固体的黄油块打入温热的浓缩酱汁中。冷脂肪能形成稳定的乳化状态，使液体变得浓稠，呈现出光泽。
The method.
浓缩基底
在宽口煎锅中将高汤或酒煮沸，直至体积减少一半；你想要的是一种浓郁、粘稠且味道浓烈的液体。
离火
将锅子完全从炉灶上移开。如果黄油是在火上加入，它会立刻融化而不是乳化。
加入脂肪
一次加入一小块冷黄油，并快速搅打。一旦黄油块融入液体中，再加入下一块。重复此过程，直到酱汁变得不透明且如天鹅绒般丝滑。
完成与装盘
用勺子蘸取酱汁检查稠度；勺子背面应均匀地沾满酱汁，没有油水分离的痕迹。立即装盘。
Other turns to take.
淀粉增稠
将一茶匙玉米淀粉与冷水搅匀，然后倒入正在慢炖的锅中，搅拌至形成半透明、果冻状的光泽。
富含蛋白质
将一个蛋黄与少量温热的液体混合，然后打入酱汁中，形成浓稠、类似卡仕达酱的质地，这是经典奶油培根意面（carbonara）的常见做法。
When it doesn't go to plan.
务必使用冷黄油；温度的差异是乳化能够保持的关键。
如果酱汁出现油水分离，可以离火并快速搅打，加入一汤匙冷水或奶油，尝试将其重新乳化。
如果浓缩过程中使用了红葱头或大蒜，请用细网筛过滤酱汁，以确保口感顺滑。
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁看起来油油的？
酱汁过热，或者你加入脂肪的速度太快了。将锅子从火上移开，加入少量冷液体并快速搅打，使其重新乳化。
我可以用人造黄油吗？
不可以。为了获得合适的酱汁结构，你需要使用高品质无盐黄油中的乳固体和纯脂肪。
How real cooks make it.
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